Ingredientes:
- 1 l água
- 200 g shiitake seco
- 150 g funghi sec
- 30g cebola
- Sal e pimenta do reino
- 50 ml vinagre
- 250 ml vinho branco
- 100 ml tucupi
- 5 galhos coentro
Sauté de cogumelos:
- Azeite de Alho
- 30 g shimeji
- 30 g shiitake
- 30 g Paris
- 20 g yamabu shiitake
- 20 g Pleurotus eryngo
- 20 g nameko enoritake
Ervas da Horta:
- Azeite de ervas
- 6 Ceboletes
- 1 galho cerefólio
- 1 galho salsa crespa
- 1 galho manjericão
- 1 galho coentro
- 1 galho salsa lisa
- Brotos de beterraba
- Brotos de azedinha
- Brotos de rúcula selvagem
- Brotos de mache
- Brotos de mentruz
Ervas da Floresta:
- 1 maço alfavaca do Pará
- 1 maço chicória do Pará
- 1 maço jambu
- 1 maço caruru
- 100 ml tucupi
- 3 bagas pimenta de cheiro
Azeite de alho:
- 500 g de alho
- 1 litro de óleo de canola ou azeite de oliva
Modo de Preparar:
- Para tirar a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos.
- Dispense a água e retire a casca do alho.
- Bata no liquidificador junto com o óleo ou azeite.
- Guarde na geladeira.
Para o Consumê:
- Cozinhar em fogo muito baixo por aproximadamente 20 minutos o shiitake, a cebola, água, sal e a pimenta.
- Deixar descansar por 1 hora, coar e reservar (dispense os cogumelos).
Para o Sauté:
- Em uma frigideira salteie o mix de cogumelos, reservando alguns para a decoração.
- Aqueça novamente o caldo, aromatize (junte) com as ervas da horta e da floresta, corrija o sal, reserve algumas folhas bonitas para a decoração.
- Some o tucupi, verifique o sabor e reserve aquecido.
- Num prato fundo, disponha no centro o Sauté de cogumelos, decore com os brotos as folhas e os cogumelos crus.
- Salpique pimenta do reino e no momento do serviço, com o auxílio de uma jarra finalize o prato na frente do comensal.
Fonte: Alex Atala – http://www.spicy.com.br
