Ingredientes:

• 2 ovos inteiros
• 1 colher (sopa) de farinha de berinjela
• Cebola e pimentão picados
• Tomate picado
• Cenoura ralada
• Folhas de beterraba
• Salsa, orégano, manjericão, pimenta vermelha e outros temperos naturais
• Sal e óleo de oliva extravirgem

Modo de Preparar:

• Bata os ovos a mão.
• Misture a farinha de berinjela.
• Em seguida, coloque todos os legumes e folhas picados com os ovos batidos e a farinha de berinjela e tempere.
• Unte uma frigideira com um pouco de óleo e coloque o preparado.
• Tampe até o ovo ficar cozido.
• Use fogo baixo.
• Se preferir refogue a cebola e o pimentão antes de acrescentá-los aos ovos.

Fonte: http://saude.abril.com.br