Ingredientes:

• 8 codornas desossadas (reserve os ossos)

Recheio

• 100 g de presunto cru picado
• 60 g de funghi porcini seco hidratado e picado
• 8 colheres (café) de manteiga sem sal
• Sal e pimenta preta moída na hora

Molho

• 5 colheres (sopa) de manteiga sem sal
• 3 chalotas ou cebolas pequenas picadas
• 6 colheres (sopa) de conhaque
• 1 xícara (chá) de vinho branco seco
• 4 xícaras (chá) de caldo de carne fresco
• 2 colheres (chá) de maizena dissolvida em 2 colheres (sopa) de vinho branco
• 1 colher (chá) de azeite de oliva
• Sal e pimenta preta moída na hora a gosto

Modo de Preparar:

• Lave e seque as codornas e salpique a cavidade com sal e pimenta.

Recheio:

• Misture o presunto com o funghi, divida em 8 porções e recheie as codornas, incluindo também no recheio a manteiga e um pouco do conhaque do molho.
• Embrulhe as codornas separadamente em papel alumínio.
• Sobre uma panela com água fervendo, coloque um escorredor de macarrão e disponha as codornas, sem sobrepô-las.
• Cubra com um pano grosso e limpo para não deixar escapar o vapor (ou tampe, se usar uma panela própria) e cozinhe por 10-15 minutos.
• Depois de esfriar, retire o papel alumínio e reserve.

Molho:

• Aqueça 1 colher (sopa) de manteiga numa panela pesada de inox.
• Coloque os ossos reservados e refogue em fogo alto até ficarem bronzeados.
• Adicione a chalota, reduza para fogo médio e refogue por mais 3 minutos.
• Junte o conhaque e raspe com uma espátula para deglaçar o fundo da panela.
• Acrescente o vinho e o caldo de carne e deixe ferver lentamente até reduzir o volume pela metade (30-40 minutos).
• Coe o caldo, retorne para uma panela limpa e junte a maisena dissolvida.
• Deixe ferver em fogo baixo até engrossar.
• Tempere com o sal e a pimenta e reserve até a hora de usar.
• Aqueça a manteiga restante com o azeite numa frigideira de inox grande.
• Sobre fogo médio, doure as codornas girando-as, para dourar por igual, por cerca de 5 minutos.
• Enquanto isso aqueça o molho.
• Para servir, faça em cada prato um leito de polenta mole, distribua as codornas e regue cada uma delas com uma concha do molho preparado.
• Sirva em seguida.
• Se preferir, decore com pimenta rosa e raminhos de alecrim.

Fonte: Revista Água na Boca – http://culinaria.terra.com.br