Ingredientes:
Atum:
- 400 g de lombo de atum
- 50 ml de azeite
- Sal
- Pimenta do reino moída na hora
- Gergelim preto
- Óleo de canola
Molho de mel e gengibre:
- 170 ml de suco de limão
- 200 ml de mel
- 300 ml de azeite de oliva
- 200 g de gengibre ralado grosso com casca
- Ciboulette picada fina
Sauté de pupunha:
- 60 ml de azeite
- 3 dentes de alho picados
- 300 g de palmito de pupunha laminado
- 100 g de cogumelo shiitake fatiado em lâminas
- 100 g de cogumelo shimeji
- 100 g de cogumelo paris fatiado em lâminas
- 10 ml de suco de limão
- Sal
- Pimenta do reino moída na hora
Modo de Preparar:
- Limpe o atum e corte-o em medalhões.
- Tempere com sal e pimenta do reino.
- Passe um dos lados do peixe no gergelim, para formar uma crosta.
- Numa frigideira antiaderente, em fogo médio, coloque um fio generoso de óleo e grelhe o atum, primeiro pelo lado do gergelim.
- Depois, vire e grelhe por mais um minuto.
- Cuidado para não passar do ponto: o atum deve estar cru por dentro, porém morno (para ter certeza da temperatura certa, enfie um palito no centro do atum e sinta-o na boca).
- Para a montagem, com o auxílio de um aro de 17 cm, coloque o sauté de pupunha no centro do prato e, por cima, o atum grelhado.
- Finalize com o molho de mel e gengibre.
- Misture o suco de limão e o mel.
- Acrescente o azeite aos poucos, emulsionando com um fouet.
- Sobre uma peneira, aperte o gengibre ralado com as mãos, retirando todo o sumo possível.
- Coe e acrescente à mistura, batendo até incorporar.
- Adicione a ciboulette.
- Numa frigideira, coloque o azeite, doure o alho e junte o palmito.
- Quando estiverem bem dourados, coloque os cogumelos, salteando até pegarem cor.
- Mexa com cuidado para não quebrar os ingredientes.
- Tempere com sal e pimenta e finalize com o limão.
Fonte: Chef Alex Atala – http://www.tramontinadesigncollection.com
