Ingredientes:
Consomê:
- 1 l de água
- 200 g de shiitake seco
- 30 g de cebola cortada em meia-lua
- Sal
- 2 pimentas de cheiro
- 50 ml de vinagre de vinho tinto
- 100 ml de tucupi
- 5 galhos de coentro
Sauté de cogumelos:
- Azeite de alho
- Azeite de ervas
- 30 g de cogumelo shimeji
- 30 g de cogumelo shiitake
- 30 g de cogumelo paris
- 20 g de cogumelo yamabushitake
- 20 g de cogumelo pleurotos eryngu
- 20 g de cogumelo nameko enoritake
- Sal e pimenta do reino
Ervas da horta para finalização:
- Azeite de ervas
- 6 ciboulettes
- 1 galho de cerefólio
- 1 galho de salsa crespa
- 1 galho de manjericão
- 1 galho de coentro
- 1 galho de salsa lisa
- Brotos de beterraba
- Brotos de azedinha
- Brotos de rúcula selvagem
- Brotos de mache
- Brotos de mentruz
- Flor de jambu
Ervas da floresta:
- 1 maço de alfavaca do Pará
- 1 maço de chicória do Pará
- 1 maço de jambu
- 1 maço de caruru
Azeite de alho:
- 500 g de alho
- 1 l de azeite de oliva
Modo de Preparar:
- Tire a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos.
- Dispense a água.
- Bata no liquidificador junto com o azeite e guarde na geladeira.
Consomê:
- Cozinhe em fogo baixo, por 40 minutos, o shiitake seco com a água e o vinagre.
- Deixe descansar por 1 hora, coe e reserve (dispense uma parte dos cogumelos).
- Adicione a cebola; o tucupi, a pimenta de cheiro, o coentro e acerte o sal.
- Coe e reserve.
Sauté de cogumelos:
- Fatie finamente os cogumelos.
- Em uma frigideira, salteie-os com o azeite de alho, reservando alguns para a decoração.
- Adicione as ervas da floresta picadas e o azeite de ervas.
Finalização:
- Num prato fundo, disponha no centro o sauté de cogumelos, decore com as ervas da horta e os cogumelos crus.
- Salpique a pimenta do reino e, no momento do serviço, com o auxílio de uma jarra, sirva o consomê na frente do comensal.
Fonte: Chef Alex Atala – http://www.tramontinadesigncollection.com
