Ingredientes:

Massa:

• 1,1 kg de batatas
• 220 g de farinha de trigo
• 20 g de manteiga
• 40 g de queijo parmesão
• 1 ovo
• 2 gemas
• Sal
• Pimenta do reino

Rabada desfiada:

• 2,5 kg de rabo de boi
• 100 g de cebola
• 100 g de cenoura
• 50 g de salsão
• 5 0g de alho poró
• 5 ramos de tomilho
• 5 ramos de alecrim
• 300 ml de vinho branco

Molho de tomate:

• 250 ml de caldo de rabada
• 180 ml de molho de tomate
• 10 ml de azeite de ervas
• 70 ml de roti
• 100 g de tomate
• 50 g de cebola
• 5 g de ciboulette
• Pimenta do reino
• Sal
• Tabasco

Modo de Preparar:

• Cozinhe as batatas com casca por 20 minutos.
• Depois, leve ao forno a 200ºC, por 20 minutos, para que sequem.
• Descasque-as e passe-as no passador de legumes ainda quente.
• Espalhe a batata em um refratário e resfrie.
• Rale o queijo parmesão.
• Acrescente a farinha de trigo, reservando um pouco para polvilhar na massa, e os outros ingredientes até obter uma mistura macia e homogênea.
• Polvilhe a superfície de trabalho com farinha de trigo, divida a massa formando rolos com mais ou menos 1 cm de espessura.
• Corte os nhoques.
• Cozinhe-os em água fervente até que subam à superfície, retire e resfrie em água com gelo. Reserve.
• Corte o rabo do boi em pedaços de 5 cm.
• Retire o excesso de gordura.
• Tempere o rabo com sal, pimenta do reino, alecrim e tomilho e leve ao forno por 40 minutos a 180ºC.
• Descasque e corte os legumes em brunoise.
• Em uma panela, refogue os legumes até que fiquem dourados e, por último, acrescente o tomate.
• Adicione o rabo, coloque o vinho e deixe evaporar até a metade.
• Cubra com água e deixe cozinhar em fogo lento.
• Com uma escumadeira, vá retirando as impurezas.
• Deixe cozinhar por 4 horas.
• Desfie e reserve.

Finalização:

• Faça um molho com metade da cebola em azeite, acrescente a rabada.
• Cozinhe até começar a grudar no fundo da panela, acrescente o azeite de ervas e deglaceie com o roti.
• Acrescente o caldo de rabada e o molho de tomate, cozinhe em fogo baixo por 10 minutos.
• Descasque os tomates e corte em Concassé. Reserve.
• Descasque a cebola e pique-a bem fino. Reserve.
• Acrescente a cebola, os tomates e a ciboulette, tempere com sal, pimenta e finalize com o tabasco.
• Em uma panela com água fervente e sal, cozinhe o nhoque até que suba à superfície.
• Escorra, junte ao molho e misture.

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.tramontinadesigncollection.com