Ingredientes:
Perdiz:
- 4 perdizes desossadas
- 6 folhas de sálvia picadas
- 1 dente de alho picado
- 100 ml de azeite
- 1 cálice de vinho branco
- 1 litro de creme de leite
- Barbante para amarrar
Recheio:
- 100 g de paleta de vitela em cubos
- 80 g de fígado de galinha em cubos
- 20 g de pancetta em cubos
- 1/2 dente de alho picado
- 4 folhas de sálvia picada
- 50 ml de azeite
- 1/2 cálice de vinho branco
- Sal
- Pimenta do reino
Molho:
- 250 g de champignons
- 1 cálice de vinho branco seco
- Azeite
- Caldo do assado
- Sal
- Pimenta do reino
Polenta:
- 7 xícaras (chá) de caldo de frango
- 1,5 xícaras (chá) de fubá amarelo grosso
- Sal
Modo de Preparar:
Perdiz:
- Tempere as unidades de perdiz com sal, pimenta, alho, sálvia e azeite. Reserve.
Recheio:
- Em uma panela untada com azeite, doure o alho e acrescente a vitela; o fígado, a pancetta e a sálvia.
- Tempere a gosto e refogue por cinco minutos.
- Adicione meio cálice de vinho branco, tampe a panela e cozinhe por mais cinco minutos.
- Passe essa mistura pelo processador e recheie as perdizes amarrando-as com o barbante.
- Em uma assadeira untada com azeite, coloque as perdizes recheadas com a parte do peito para cima.
- Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 30 minutos, até que fiquem douradas.
- Coloque a outra parte do vinho, o creme de leite e cubra com papel laminado.
- Retorne ao forno por mais 30 minutos até que fiquem bem macias. Reserve.
Molho:
- Em uma panela untada com manteiga, refogue os champignons, flambe com o vinho.
- Acrescente o caldo obtido do assado e deixe ferver.
- Corrija o tempero se necessário.
Polenta:
- Ferva o caldo de frango, adicione o fubá mexendo sempre com uma colher de pau de cabo longo por 45 minutos.
Montagem:
- Distribua a polenta bem quente em quatro pratos individuais.
- Retire o barbante das perdizes, corte-as ao meio e coloque sobre a polenta.
- Regue com o molho.
Fonte: Roberto Ravioli – http://vejasp.abril.com.br
