Ingredientes:

Maçã:

• 2 kg de Maçã Golden Gala
• Agar-Agar o quanto baste
• 1 maço de Aipo limpo em cubos bem pequenos

Sorbet de Aipo:

• 4 folhas de Gelatina incolor
• 500 ml de Suco de Aipo (centrifugado)
• 100 g de Açúcar Invertido
• 100 g de Dextrosa

Emulsão de Gorgonzola:

• 10 g de Gema Pasteurizada
• 100 ml de Óleo de Girassol
• 40 g de Queijo Gorgonzola
• Sal a gosto

Caramelo de nozes:

• 30 g de Açúcar refinado
• 30 ml de água
• 100 g de Nozes Pecãs picadas
• Sal Maldon (flor de sal)

Montagem:

• 1 Maçã Verde em cubinhos
• Flores comestíveis; Ervas e Brotos.

Modo de Preparar:

Maçã:

• Lave as maçãs, passe-as numa centrífuga.
• Leve o suco ao fogo baixo.
• Retire com uma colher os resíduos que flutuarão no suco aquecido.
• Coloque sobre uma chinoix (peneira de malha fina e cônica) um pano de malha fina e coe o suco. Reserve;
• Cubra uma assadeira com filme plástico, disponha 8 aros redondos de 5 cm de diâmetro e distribua 1 colher (sopa) de aipo picado em cada;
• Pese o suco e leve metade dele ao fogo e para cada 200 ml de suco, acrescente 1,5 g de Agar-agar.
• Sem parar se mexer, com o auxilio de um fuet (batedor de claras), leve a fervura.
• Desligue o fogo, acrescente o restante do suco, resfrie-os e despeje sobre os aros, numa altura de 1,5cm.
• Leve a geladeira para coagular. Reserve;

Sorbet de Aipo:

• Amoleça as folhas e gelatina em água e gelo;
• Leve ao fogo 100 ml de suco de aipo, o açúcar invertido, a Dextrosa e ferva.
• Retire do fogo, coloque as folhas de gelatina, o restante do suco e mexa bem.
• Deixe descansar por 12 horas, em geladeira.
• Após 12 horas, passar num mixer, depois numa sorveteira e levar ao congelador.

Emulsão de Gorgonzola:

• Amornar por alguns segundos a gema com um pouco de água e a gorgonzola.
• Mixar bem, acrescentar uma pitada de sal e continuar mixando.
• Em fio, vá acrescentando o óleo de girassol até obter uma emulsão firme e cremosa. Reserve.

Caramelo de nozes:

• Leve ao fogo a água e o açúcar.
• Ao ferver, acrescente as nozes e mexa sem parar até caramelizar.
• Acrescente flocos de sal maldon e deixe resfriar sobre silpat (tapete de silicone).
• Guarde em recipiente hermético.

Montagem:

• Faça no prato uma “lágrima” de emulsão de gorgonzola, retire o aspic de maçã do cilindro com o auxilio de uma faca e coloque sobre a emulsão, polvilhe os cubinhos de maçã verde e as nozes.
• Faça uma quenelle de sorbet e adorne com algumas flores, ervas e brotos. Tempere com um fio de azeite e flor de sal e gotas de redução de vinagre de Módena.

Quenelles:

• Para fazer quenelle pegue uma porção do sorbet com uma colher de sopa e com o auxilio de outra colher transfira a porção de uma colher para outra de modo que forme cilindros uniformes e ovalados (parecido com um bolinho de bacalhau).

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://www.chezcroque.com.br