Ingredientes:
Spumone:
- 1 kg de pêssego bem maduro
- 200 g de açúcar
- 300 ml de creme de leite fresco
- 50 ml de água
- 10 gemas de ovo
- 10 g de gelatina em folha
Figo ao vinagre balsâmico:
- 250 g de açúcar
- 60 g de glucose líquida
- 90 ml de água
- 70 ml de vinagre balsâmico
- 20 figos frescos
Massa de tulipa:
- 90 g de manteiga sem sal derretida
- 150 g de farinha de trigo
- 120 g de glaçúcar
- 90 g de clara de ovo
Modo de Preparar:
Spumone:
- Cozinhe o pêssego com a metade de açúcar, até ficar com ponto de polpa.
- Deixe esfriar e passe por uma peneira fina. Reserve.
- Fazer uma calda com a outra metade do açúcar e a água a 120°C.
- Enquanto isso, bata as gemas na batedeira até formar um creme.
- Acrescente a calda de açúcar e, em seguida, a gelatina hidratada em água fria.
- Bata até esfriar e reserve.
- Bata o creme de leite em ponto firme e acrescente o creme de gemas.
- Em seguida, adicione a polpa de pêssego, misture delicadamente, coloque nas fôrmas e leve ao congelador por, pelo menos, 4 horas.
Figo ao vinagre balsâmico:
- Ferva o açúcar, a glucose e a água a 157ºC.
- Acrescente o vinagre e os figos.
- Cozinhe por 5 minutos, retire do fogo e reserve na geladeira.
Massa de tulipa:
- Peneire a farinha e o glaçúcar, acrescente as claras e em seguida a manteiga.
- Espalhe em pequenas porções em uma placa de silicone (silpat) e asse a 150°C por 5 minutos.
- Retire do forno e molde as porções assadas sobre uma superfície cilíndrica para dar o formato arredondado.
Montagem e finalização:
- Retire o Spumone do congelador com 10 minutos de antecedência.
- Desenforme, polvilhe a superfície com açúcar e gratine com um maçarico culinário.
- À volta do Spumone, coloque a massa de tulipa e o figo de balsâmico.
- Sirva em seguida.
Fonte: Restaurante Quadrifoglio Caffè – http://basilico.uol.com.br
