Ingredientes:
Carne:
- 900 g de stinco de cordeiro
- 50 g de alho picado
- 240 g de cebola picada
- 200 g de cenoura picada
- 200 g de salsão picado
- 150 ml de vinho tinto
- 50 g de manteiga
- 2 l de caldo de legumes
- Pimenta do reino preta moída na hora
- 150 g de uvas frescas rosadas
Polenta rústica:
- 500 g de canjiquinha (quirera)
- 1 l de caldo de frango
- 200 g de manteiga
- 200 g de parmesão ralado
Finalização:
- Folhas de sálvia
Modo de Preparar:
Carne:
- Limpe a carne, retirando os excessos de gordura e nervos.
- Atenção para manter o nervo que liga a carne ao osso.
- Tempere com sal, alho e pimenta do reino.
- Num recipiente fundo, ajeite a peça de carne em pé.
- Acrescente a cebola, a cenoura, o salsão e o vinho tinto.
- Deixe marinar por 24 horas.
- Aqueça uma panela e coloque a manteiga.
- Sele a peça de carne, começando pela base do osso e depois as laterais.
- Acrescente o caldo da marinada com os vegetais.
- Complete com caldo, o suficiente para cobrir a carne.
- Cozinhe em fogo bem baixo por 5 horas ou até a carne estar macia e soltando dos ossos.
Polenta rústica:
- Deixe a canjiquinha de molho na água por 30 minutos.
- Em seguida jogue fora a água e cozinhe a canjiquinha com o caldo de frango até ficar macia.
- Quando for servir o stinco, finalize a canjiquinha como se fosse um risoto – com manteiga, queijo parmesão e, se necessário, acrescente uma concha de caldo.
Sálvia:
- Frite a sálvia fresca e sem resquício de umidade em óleo abundante por 1 a 2 minutos e escorra em papel absorvente.
- Utilize imediatamente.
Montagem e finalização:
- Em uma travessa, disponha a polenta e, sobre ela, apoie o stinco de cordeiro em pé.
- Acrescente as uvas levemente amassadas com as mãos e guarneça com a sálvia frita.
Fonte: Chef Andrea Kaufmann – http://basilico.uol.com.br
