Ingredientes:
Rabada:
- 1 rabo de boi (330 g)
- 15 g de cenoura
- 15 g de salsão
- 50 g de cebola
- 20 g de ervas frescas (tomilho, alecrim e sálvia)
- 200 ml de vinho branco
- Caldo de frango
- 50g de massa de tomate
- Sal
- Pimenta do reino
Polenta:
- 50 g de polenta
- 30 g de manteiga
- 30 g de queijo parmesão
- 20 ml de azeite
- Caldo de frango
- Louro
- Sal
Molho:
- Alho a gosto
- 20 g de tomates sem pele e sem sementes cortados em cubinhos
- 10 g de salsinha
- 10 g de cebolinha verde
Montagem:
- Folhas de agrião
Caldo de Frango:
- 1 litro de água
- 1 frango inteiro
- 50 g de cebola picada
- 50 g de cenoura picada
- 50 g de salsão picado
- 50 g de alho poró picado
- 1 sachê de ervas
Modo de Preparar:
Rabada:
- Leve o rabo de boi para marinar com a cenoura, o salsão, a cebola, as ervas frescas, sal e pimenta do reino a gosto, por 48 horas.
- Depois deste processo, separe o rabo, escorra a marinada e leve os vegetais para fritar.
- Acrescente a massa de tomate, o vinho branco e parte do caldo de frango.
- Adicione o rabo, coloque tudo em uma assadeira e leve para cozinhar em forno por uma hora e meia, coberto com papel alumínio.
- Depois de cozido, retire o rabo e reduza o caldo pela metade.
- Bata e coe o caldo. Reserve.
Caldo de Frango:
- Para o preparo de 700 ml de caldo de frango (Para a rabada e a polenta serão usados aproximadamente 2 litros do caldo).
- Cozinhe os ingredientes em fogo baixo por mais ou menos uma hora, coe e deixe reduzir pela metade.
Molho:
- Frite o alho.
- Acrescente o caldo coado e batido.
- Adicione a carne e finalize com os tomates, a salsinha e a cebolinha.
Polenta:
- Cozinhe a polenta em parte do caldo de frango acrescida de louro, manteiga e sal a gosto.
- Depois de cozida, bata a polenta com o parmesão e o azeite.
- Sirva a rabada com o molho, folhas de agrião e a polenta.
Fonte: Chef Jefferson Rueda – Restaurante Vino – http://vejasp.abril.com.br
