Ingredientes:
- 1300 g de arroz arbóreo
- 3 l de caldo de carne ou de vegetais
- 1 cebola
- 100 g de manteiga
- 2 saches de açafrão
- 250 g de queijo parmesão ralado
- 200 g de mussarela fresca macia
- Óleo de sementes de milho ou de canola para fritar
- Ovo e farinha de rosca (ou pão ralado) para empanar
Molho de carne:
- 400 g de carne picada (o ideal é um peito magro)
- 1 cebola
- 100 g de pasta de tomate
- 50 g de queijo parmesão ralado
- 2 folhas de louro
- 2 dentes de alho
- 200 g de ervilhas frescas
- Azeite extravirgem
- ½ xícara (chá) de vinho branco
- Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparar:
Arroz:
- Prepare o caldo, dissolvendo o açafrão nele.
- Em uma panela grande, leve ao fogo a cebola finamente picada, sem deixar que fique escura.
- Adicione o arroz arbóreo.
- Ainda mexendo, adicione o caldo quente, pouco a pouco, e deixe o arroz cozinhar.
- No final, misture o queijo parmesão e despeje em um prato grande, deixando esfriar.
- Importante: Prepare o risoto em torno de 12 horas antes de fazer a arancini. Ele deve estar frio, para formar bem a massa, que deve ser bem maleável e pegajosa.
Molho:
- Refogue a cebola em uma panela com óleo.
- Adicione a carne picada e refogue em fogo alto, mexendo com uma colher de pau.
- Em seguida, acrescente o vinho e cozinhe até que ele evapore.
- Leve à panela de pressão em torno de 45 minutos, em fogo baixo.
- Adicione o sal, a pimenta, o louro e o alho.
- Misture com um pouco de água, até que o molho fique espesso, quase seco.
- Depois de cozido, acrescente o queijo parmesão.
- Cozinhe as ervilhas e esfrie-as antes de adicioná-las ao molho (se usar ervilhas congeladas, descongele-as em água quente com 1 folha de louro e uma pitada de açúcar).
Arancinis:
- Pegue uma colher de arroz e coloque na palma de sua mão para formar um sulco.
- Nesse sulco, coloque uma colherada de molho e, no centro, um cubo de mussarela.
- Pegue outra colherada de arroz e cubra o molho muito bem, tomando cuidado para não deixá-los escapar.
- Aperte esse composto com as mãos, a fim de compactá-lo.
- Empane passando por ovo batido e farinha de rosca (pão) e reserve.
- Frite em óleo quente até que as arancinis fiquem com coloração dourada (o melhor resultado é conseguido com uma fritadeira).
Fonte: Chef Carlos Baldo – http://www.mercadomunicipal.com.br
