Ingredientes:
Pera:
- 6 peras Williams;
- 6 g de açafrão;
- 1 kg de açúcar;
- 1 l de vinho branco;
- 500 ml de água.
Sabayon:
- 6 gemas;
- 150 g;
- 100 ml vinho do Porto;
- 1colher (sopa) de creme de leite fresco;
- 1 colher (chá) de essência de baunilha.
Calda de chocolate:
- ½ xícara de chocolate meio amargo;
- ½ xícara de creme de leite fresco.
Montagem:
- 300 g de sorvete de pistache;
- 50 g de pistache moído.
Modo de Preparar:
Pera:
- Coloque o vinho, a água, o açúcar e o açafrão em uma panela e leve ao fogo até ferver.
- Descasque as peras e coloque-as para cozinhar na calda de açúcar e vinho até ficarem bem macias (mas sem se desfazerem).
- Quando estiverem nesse ponto, retire-as da calda e deixe-as esfriando.
- Assim que a calda estiver fria, retorne as peras à calda e reserve.
Sabayon:
- Em um bowl (que possa ir depois ao banho-maria), bata as gemas até que elas dobrem de volume.
- Leve uma panela ao fogo e coloque o bowl no banho-maria sem deixar ferver a água.
- Com um fouet, bata de novo as gemas (ainda no banho-maria) enquanto adiciona lentamente o açúcar. Continue batendo até dobrar de volume novamente.
- Em seguida, misture o vinho do Porto com as sementes de baunilha e o creme de leite.
- Em seguida, incorpore essa mistura ao creme de gemas e açúcar, que permanece no banho-maria, batendo com vigor.
- Quando estiver totalmente incorporado, tire do fogo e continue batendo até atingir a temperatura ambiente. Reserve.
Calda de chocolate:
- Pique o chocolate e reserve.
- Ferva o creme de leite, retire do fogo e jogue por cima do chocolate picado.
- Aguarde 2 minutos.
- Mexa com um garfo até ficar totalmente misturado.
- Reserve morno.
Montagem:
- Corte o fundo das peras com um boleador, retirando o miolo por baixo, mas preservando a estrutura da fruta inteira.
- Corte cada pera em leque, ou em quatro, mas mantenha o cabo inteiro e, portanto, os pedaços ligados.
- Coloque cada pera cozida e já cortada no centro de um prato.
- Recheie cada uma com 1 bola de sorvete de pistache.
- Guarneça com o sabayon e queime-o delicadamente com um maçarico.
- Complete com um pouco de calda de chocolate morna e um pouco da calda de açafrão na qual as peras foram cozidas.
- Finalize com o pistache moído e sirva imediatamente.
Fonte: Beto Tempel – Le French Bazar – SP – http://revistacasaejardim.globo.com
