Ingredientes:
Bisque:
- 1 kg de caranguejo
- 2 cebolas cortadas em pedaços grandes
- 2 cenouras em rodelas grossas e estas cortadas ao meio
- 1 alho-poró em rodelas e estas cortadas ao meio
- 4 tomates cortados em pedaços grandes
- 3 galhos de sálvia
- 5 galhos de tomilho fresco (ou 1 colher (café) de tomilho desidratado)
- 2 galhos de alecrim
- 4 dentes de alho amassados com casca
- 1 colher (chá) de semente de coentro
- Pimenta-do-reino (a gosto)
- 3 copos de conhaque
- 1 xícara de creme de leite fresco
- 3 gemas de ovo
Cocotte de frutos do mar:
- 200 g de lula (cabeça e anéis)
- 200 g de vieira
- 200 g de camarão limpo
- 200 g de massa folhada
- Azeite (a gosto)
Modo de Preparar:
Bisque:
- Caso compre os caranguejos vivos, coloque-os em uma panela e regue com cachaça. Cubra com um pano e deixe-os adormecer.
- Nesta mesma panela acrescente água fervendo e deixe cozinhar por 10 minutos no fogo.
- Tire o caranguejo da panela e retire a glândula de todos eles (duas anteninhas que deixam um gosto amargo na receita).
- Cubra-os com um pano em uma superfície firme e, com um martelo de carne, quebre bem todos os caranguejos.
- Coloque tudo de volta na panela e adicione o alho-poró, a cenoura, a cebola, o tomate, a sálvia, o tomilho fresco, o alecrim, o alho, as sementes de coentro e a pimenta-do-reino.
- Misture e adicione o conhaque para flambar os ingredientes com um fósforo.
- Misture bem e cubra com água quente.
- Deixe cozinhar por mais ou menos 30 minutos.
- Tire o caranguejo do fogo e coloque tudo, inclusive as cascas, no liquidificador.
- Bata até virar um creme e peneire.
- Em um recipiente, coloque o creme de leite e as gemas.
- Misture bem.
- Pouco a pouco, acrescente o caldo de caranguejo e misture sem parar.
Cocotte:
- Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e deixe esquentar.
- Grelhe o camarão até pegar uma cor, rapidamente.
- Tire da frigideira e reserve em uma vasilha.
- Coloque mais um pouco de azeite na mesma frigideira e grelhe a cabeça de lula.
- Retire e reserve na mesma vasilha.
- Repita o processo com a vieira e o cação.
- Deixe os anéis de lula por último para que a frigideira esteja bem quente.
- Coloque mais um pouco de azeite e coloque os anéis, sem mexer.
- Retire da frigideira e junte aos outros ingredientes.
- Em um refratário, coloque um pouco destes frutos do mar já preparados.
- Faça um rolinho com a massa folhada e estique-a para que dê a volta neste refratário.
- Coloque-a na borda toda e cubra os frutos do mar com o bisque de caranguejo.
- Feche o recipiente colocando uma massa folhada e pincele-a com ovo.
- Leve ao forno por 15 a 20 minutos, até que a crosta de massa folhada fique dourada.
- Sirva na sequência.
Fonte: Chef Olivier Anquier – http://www.olivieranquier.com.br (foto: Divulgação Olivier Anquier)
