Ingredientes:
- 500 g de arroz arbóreo ou carnaroli
- 1,5 kg de beterraba
- 200 g de queijo de cabra fresco buchette ou boursin (pode ser substituído pelo queijo chancliche em menor quantidade, pois é mais salgado e intenso)
- 80 g de parmesão ralado
- 1 cebola média picada
- 100 ml de óleo de canola
- 500 ml de vinho branco
- 2 l de caldo de legumes
- 1 maço de aspargos
- Azeite de oliva extravirgem a gosto
- Sal e pimenta a gosto
- Broto de beterraba a gosto
Modo de Preparar:
- Corte os talos dos aspargos e cozinhe em água fervente com sal por 2 minutos.
- Em seguida, resfrie em água gelada para manter a coloração e parar o cozimento. Reserve.
- Asse as beterrabas sem papel-alumínio no forno a 160ºC até ficarem macias, por aproximadamente 2 horas.
- Deixe resfriar.
- Descasque e corte as beterrabas em cubos médios, reserve a metade para guarnição do risoto.
- Bata no liquidificador a outra metade com um pouco de azeite e caldo de legumes até virar um purê. Reserve.
- Em uma panela grande, esquente o óleo de canola, refogue a cebola por 3 minutos sem deixar dourar e adicione o arroz.
- Refogue por 2 minutos mexendo constantemente.
- Deglaçar o arroz com todo o vinho branco e mexer até o vinho evaporar.
- Adicione o caldo pouco a pouco (meio litro de cada vez).
- Quando o arroz estiver cozido e al dente, adicione o purê de beterraba, as beterrabas cortadas, o parmesão e misture bem.
- Adicione sal e pimenta a gosto.
- Finalize com o azeite, espalhe os aspargos cortados por cima do arroz e adicione o queijo de cabra, que deve ser esfarelado com as mãos no momento de servir, e os brotos de beterraba para enfeitar.
Fonte: Restaurante Camden House – http://casavogue.globo.com (foto: Divulgação Casa Vogue)
