Ingredientes do Linguado com Molho Bonne Femme:
Linguado:
- 220 g de champignon
- 260 g de cebola pequena
- 10 g de salsa fresca (2 colheres de sopa picadas)
- 600 g de filé de linguado
- 600 ml de caldo de peixe
- 160 ml de vinho branco seco
- ½ limão-siciliano
- 100 g de manteiga extra sem sal
- 1 folha de louro
- 5 g de sal
- 2 g de pimenta-branca em grãos
- 1 g de flor de sal
Cereais cozidos:
- 60 g de arroz selvagem
- 8 g de cevadinha em grão
- 70 g de farinha de trigo para quibe
- 200 ml de azeite extravirgem
- Caldo de legumes
- 50 g de aspargos frescos bem verdes
- 60 g de cebola
- 20 g de manteiga sem sal
- 4 g de sal iodado
- Pitadas de pimenta-do-reino moída na hora
- ½ colher (sopa) de salsa e ciboulette;
- ½ colher (café) de hortelã
- 5 ml de azeite de gergelim
Modo de Preparar o Linguado com Molho Bonne Femme:
Linguado:
- Aqueça o forno a 180ºC.
- Numa assadeira untada com manteiga, coloque em camadas o champignon, a cebola picada, a folha de louro e a salsinha.
- Disponha os filés levemente temperados com sal e pimenta-branca e cubra com caldo de peixe e vinho branco até passar o nível dos filés.
- Coloque por cima uma folha de papel-manteiga.
- Asse por 14 minutos.
- Filtre o caldo do cozimento, adicione o suco de limão e, em uma panela média reduza a 2/3.
- Verifique o sabor e a consistência e finalize com a manteiga fresca.
- Monte o prato, com o peixe e os cereais cozidos. Sobre o peixe, coloque uma pitada de flor de sal.
Cereais cozidos:
- Lave o arroz selvagem, a cevada e coloque para cozinhar separadamente.
- Esfarele o trigo para quibe com azeite de oliva, salgue levemente e cozinhe no caldo de legumes.
- Adicione uma pitada de sal na água do arroz e da cevada.
- Descasque os aspargos, após retirar a base para evitar que fique fibroso (mais fibrosos) e cozinhe em bastante água salgada.
- Dê um choque térmico com água e gelo, escorra e reserve.
- Na hora de servir, aqueça os cereais com um pouco de manteiga, tempere com sal e pimenta moída, junte os aspargos e as ervas frescas picadas.
- Finalize com azeite de gergelim.
Fonte: http://receitas.ig.com.br
