Atum com Vieiras e Chips de Inhame
Ingredientes:
Chips de inhame:
- 1 inhame
- ½ colher (sopa) de óleo de gergelim
- 1 colher (sopa) de manteiga clarificada
- 3 dentes de alho picados
- 4 ramos de tomilho
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Atum e vieiras:
- 4 vieiras
- 500 g de atum vermelho
- Óleo de gergelim para fritar
Óleo de sashimi:
- Suco de 2 limões
- 3 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
- 2 colheres (sopa) de óleo de oliva
- 1 colher (sopa) de óleo de gergelim
Acompanhamento:
- 2 cogumelos portobello
- 1 colher (sopa) de óleo de sashimi
- Cebolete para decorar
Molho de ouriço do mar:
- 1 xícara (chá) de caldo de galinha
- ½ xícara (chá) de caldo de peixe
- 1 echalote
- 2 colheres (sopa) de molho de soja
- 1 colher (sopa) de creme de leite fresco
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de ovas ouriço do mar
Atum com Vieiras e Chips de Inhame
Modo de Preparar:
Chips de inhame:
- Corte o inhame em fatias finas, usando um cortador de legumes.
- Distribua-as em uma assadeira, pincele com a manteiga clarificada, junte o alho e o tomilho.
- Leve ao forno quente (200ºC), preaquecido, e asse até dourar bem.
- Ajuste o tempero depois de pronto.
Atum e vieiras:
- Frite as vieiras em óleo de gergelim quente até dourar ligeiramente.
- Retire e reserve.
- No mesmo óleo, doure o atum de todos os lados, conservando o miolo cru.
- Deixe descansar por 35 minutos.
Óleo de sashimi:
- Coloque os ingredientes em uma panela pequena e leve ao fogo até ferver. Utilize quente.
Acompanhamento:
- Coloque os cogumelos picados em uma assadeira.
- Regue com o óleo de sashimi.
- Asse por 5 minutos em forno preaquecido a 220ºC.
Molho de ouriço:
- Em uma panela, coloque o caldo de galinha, o caldo de peixe e a echalote e leve ao fogo até ferver.
- Acrescente o molho de soja e deixe reduzir um pouco.
- Adicione o creme de leite fresco, a manteiga e as ovas de ouriço do mar e misture bem.
Finalização:
- Distribua alguns chips de inhame sobre cada prato.
- Guarneça com três fatias de atum e uma vieira inteira.
- Regue o atum e as vieiras com o óleo de sashimi quente com os cogumelos e despeje o molho de ouriço em volta do atum.
- Coloque mais chips de inhame por cima e decore com cogumelos e cebolete.
Fonte: Chef Marcus Samuelsson, do Restaurante Aquavit, EUA – http://www.gula.com.br
