Risoto de Lagostim Clássico

Ingredientes:

• 500 g cascas e cabeças limpas de lagostim
• 300 g de lagostim limpo
• 1 cenoura (cortada em pedaços grandes)
• 1 talo de salsão (limpos e cortados em pedaços grandes)
• 1 cebola (descascada e cortada em quatro)
• 1 folha de louro
• 1 folha de alho-poró
• 1 ramo de tomilho fresco
• 6 talos de salsa
• 1 ramo de alecrim
• 1 dente de alho
• 3 cravos da índia
• 10 grãos de pimenta-do-reino
• 200 g de manteiga
• 1 echalote ou cebola-roxa (picada em brunoise)
• 300 g de arroz arbóreo ou canaroli
• 100 ml de vinho branco seco
• 2 g de pistilo de açafrão (macerado com 50 ml de água morna)
• 150 g de queijo ralado finamente
• 3 litros de água
• 80 ml de azeite de oliva
• Pimenta-do-reino branca
• Sal
• Salsa picada finamente

Risoto de Lagostim Clássico

Modo de Preparar:

• O tempo de preparo deste prato não inclui o tempo de preparo do fundo.

Sachê de piece:

• Faça um sachê com um pedaço de cross hatch (aqueles panos de limpeza que possuem furinhos que retêm melhor as sujeiras, que se soltam facilmente com uma simples lavagem, além de estarem prontos para a reutilização quando comparados com outros panos)
• Coloque o dente de alho, os cravos da índia e os grãos de pimenta-do-reino dentro do sachê.
• Amarre com um barbante.
• Reserve.

Buque garni:

• Separe o ramo de alecrim, os talos de salsa, o ramo de tomilho e os envolva com a folha de alho-poró.
• Amarre com o barbante
• Reserve.

Fundo de lagostim:

• Em uma panela funda ou um caldeirão doure as cascas e as cabeças de lagostim até que fiquem alaranjados
• Adicione o mirepoix (a cenoura, a cebola e o salsão).
• Refogue por mais cinco minutos.
• Adicione aproximadamente três litros de água fria.
• Junte o sache de piece e o buque garni, baixe o fogo e deixe cozinhar por pelo menos três horas.
• O ideal é que o fundo cozinhe por 5 ou 6 horas e que de preferência seja feito de um dia para o outro.
• Quando o fundo estiver pronto, coe e reserve.

Pré-preparo do lagostim:

• Tempere a metade dos lagostins já limpos com sal e pimenta-do-reino branca.
• Em uma salteuse (frigideira) adicione o azeite de oliva.
• Quando o azeite estiver bem quente adicione os lagostins.
• Salteie-os por 3 minutos.
• Reserve em local quente.
• Pique a outra metade dos lagostins em brunoise.
• Reserve.

Risoto:

• Em uma panela de fundo grosso adicione 50g de manteiga e sue a echalote.
• Adicione o vinho branco seco, deixe evaporar.
• Adicione o arroz e refogue por cinco minutos.
• Adicione o preparado de açafrão e duas conchas do fundo de lagostim.
• Mexa constantemente até que o liquido evapore.
• Então adicione mais duas conchas do fundo.
• Siga esse processo até que o arroz esteja cozido “al dente”.
• Quando o arroz estiver cozido verifique se ele se encontra com um pouco de umidade, caso não haja adicione meia concha do fundo.
• Desligue o fogo, adicione a manteiga restante e o queijo parmesão ralado.
• Adicione os lagostins picados.
• Misture bem.

Montagem:

• Disponha o risoto em um prato (preferencialmente raso, porém pode-se variar dependendo da apresentação).
• Decore com os lagostins salteados.
• Pulverize salsa por cima e sirva.

Fonte: http://www.tudogostoso.com.br