Confit de Pato e Risoto de Cogumelos Frescos
Ingredientes:
Confit de pato:
- 4 coxas de pato
- ½ cenoura
- ½ talo de aipo
- ½ cebola
- 4 dentes de alho
- 1 ramo de alecrim fresco
- 1 ramo de tomilho fresco
- 1 colher [sobremesa rasa] de sal grosso
- ½ colher [café rasa] de pimenta-do-reino
- 500 g de banha ou gordura de pato
Risoto de cogumelos:
- 200 g de arroz arbóreo
- ½ cebola
- 1 taça de vinho branco
- Sal e pimenta a gosto
- 500 ml de caldo de legumes natural
- 1 colher [sobremesa] de manteiga
- 1 colher [sobremesa] de queijo parmegiano ralado
- 50 g de cogumelos paris
- 50 g de shimeji escuro
- 50 g de shiitake
- 1 dente de alho
Redução de açaí:
- 500 ml de polpa de açaí
- 200 g de açúcar
- 1 colher [sopa] vinagre de vinho branco
Confit de Pato e Risoto de Cogumelos Frescos
Modo de Preparar:
Confit de pato:
- Tempere as coxas de pato com sal, pimenta.
- Adicione em um tabuleiro alto a cenoura, o aipo, a cebola e o alho, picados em cubos.
- Após acrescentar o alecrim e o tomilho tampe e leve a geladeira por 12 horas.
- Após esse período cubra o pato com a banha, aqueça o forno a 90°C e asse por 1h30min, até o pato ficar macio.
- Retire-o e separe do tabuleiro todos os pertences, levando somente o pato novamente ao forno, a uma temperatura de 180°C por 35 minutos.
- Desta forma o pato ficará crocante.
- Reserve-o.
Redução de açaí:
- Em uma panela derreta o açúcar, adicione o vinagre e depois a polpa do açaí.
- Deixe reduzir até o ponto de calda.
- Reserve.
Risoto de cogumelos:
- Iremos dividir o preparo do risoto em duas fases.
1° Etapa:
- Refogue a cebola em ½ colher de sobremesa de manteiga, adicione o arroz e flambe com vinho e deixe cozinhando durante o período de evaporação do vinho.
- Em seguida acrescente 1 concha do caldo de legumes e deixe cozinhar, ponto ao dente.
2° Etapa:
- Refogue os cogumelos cortados em laminas grossas, adicione lentamente o caldo de legumes.
- Após abrir fervura coloque o arroz.
- Deixe cozinhar até o ponto desejado, confira o tempero e adicione o restante da manteiga, o queijo ralado e sirva-o.
Montagem:
- Distribua a redução no fundo do prato.
- Coloque o risoto ao lado, após colocar a coxa de pato confitada.
- Decore o prato de acordo com a preferência.
Fonte: Chef Robson Viana – http://www.jornaltudobh.com.br
