Vieira em Espuma de Bottarga e Ragu de Cogumelos
Ingredientes:
- 200 g de cará
- 40 g de champignon Paris
- 40 g de azeite extravirgem
- 40 g de alho-poró
- 40 g de shiitake
- 20 g de manteiga sem sal
- 20 g de cebola
- 10 g de ciboulette picada
- 10 g de farinha de trigo
- 20 ml de leite
- 12 vieiras
- 8 lâminas de bottarga
- 1 dente de alho
- Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Espuma de bottarga:
- 40 g de bottarga picada
- 20 g de manteiga sem sal
- 20 g de creme de leite fresco
- 20 g de cebola
- 200 ml de caldo de peixe
- 1 dente de alho pequeno;
- Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Vieira em Espuma de Bottarga e Ragu de Cogumelos
Modo de Preparar:
- Fatie bem fino o alho-poró no sentido da fibra, passe na farinha de trigo e frite em óleo quente até dourar, deixe escorrer em papel-toalha.
- Cozinhe bem o cará em água e sal, escorra e bata no processador.
- Coloque, aos poucos, o leite e a manteiga, bata até ficar um purê bem liso; tempere com sal, pimenta; reserve.
- Pique o alho e a cebola.
- Frite-os no azeite até dourar, coloque o shiitake, os cogumelos picados e a ciboulette, tempere com sal e pimenta; reserve.
- Tempere as vieiras com sal e pimenta e grelhe rapidamente numa frigideira antiaderente com um fio de azeite.
Espuma de bottarga:
- Pique o alho e a cebola e frite-os na manteiga até dourar, coloque a bottarga, o caldo e deixe reduzir, em fogo baixo, até ficar a metade do caldo.
- Coloque o creme de leite fresco e tempere com sal e pimenta.
- Bata bastante no liquidificador até formar uma espuma.
Montagem:
- Disponha no canto do prato o ragu.
- Coloque 3 colheres de purê e, sobre ele, as vieiras.
- Regue com a espuma, decore com o alho-poró e as lâminas de bottarga.
Fonte: Chef Luís Salvajoli – SC – http://prazeresdamesa.uol.com.br
