Filé Suíno em Crosta de Ervas e Risoto
Ingredientes:
Filé:
- 2 embalagens de filé-mignon suíno
- Suco de 2 limões
- 3 ramos de alecrim
- Pimenta-do-reino preta a gosto
- 1 maço de sálvia picada
- Sal a gosto
- 1 ½ xícara [chá] de farinha de rosca
- 1 maço de cebolinha
- 1 maço de manjericão
- 1 colher [chá] de pimenta-calabresa
Risoto:
- 4 colheres de margarina
- 1 cebola média cortada em cubos
- 4 xícaras de arroz arbóreo
- ¾ de xícara [chá] de vinho branco
- 400 g de abóbora em cubos pequenos ou ralada grosseiramente
- 1 l de caldo de legumes
- 400 g de cogumelo shiitake cortado em lâminas
- 200 g de queijo gorgonzola cortado em pequenos pedaços
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino preta a gosto
Molho de shiitake:
- ½ colher de margarina
- Talo de shiitake
- 1 cebola cortada em cubos pequenos
- 2 xícaras [chá] de leite
- 1 buquê de ervas frescas feito com 4 ramos de tomilho e 1 ramo de alecrim
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino preta a gosto
Azeite de cebolinha:
- 1 xícara [chá] de azeite de oliva
- ½ maço de cebolinha picada
Filé Suíno em Crosta de Ervas e Risoto
Modo de Preparar:
Filé suíno:
- Tempere os filés ainda congelados com o suco de limão, o alecrim, a pimenta e metade do maço de sálvia.
- Cubra e deixe na geladeira de um dia para o outro.
- Salgue os filés, embrulhe em folhas de alumínio e asse em forno preaquecido (200ºC) por cerca de 30 minutos.
- Processe a cebolinha, o manjericão e a sálvia restante até formar uma farofa e reserve.
- Retire os filés do forno, remova o alumínio e envolva-os na farofa, pressionando com as mãos para fixá-la à carne.
- Volte ao forno quente por cerca de 5 minutos e mantenha no forno desligado por mais 5 minutos.
- Apoie sobre uma tábua e corte em fatias regulares.
Risoto:
- Aqueça metade da margarina e refogue a cebola.
- Junte o arroz e refogue, mexendo sem parar, por cerca de 5 minutos.
- Sem parar de mexer, despeje o vinho e deixe evaporar.
- Acrescente a abóbora e, aos poucos, o caldo de legumes em quantidade suficiente para cobrir o arroz.
- Mexa continuamente e, quando estiver quase seco, coloque mais caldo.
- Repita o processo até que os grãos de arroz fiquem al dente, envolvidos na cremosidade do caldo.
- Em outra panela ou frigideira, aqueça o restante da margarina e refogue as lâminas de shiitake, aos poucos, em fogo alto para evitar que forme líquido. Junte o shiitake ao arroz e sem parar de mexer, acrescente a metade do gorgonzola.
- Quando derreter, desligue o fogo, tempere com sal e pimenta e finalize com o restante do gorgonzola.
Molho de shiitake:
- Em uma frigideira pequena, derreta a margarina e refogue a cebola e os talos de shiitake.
- Acrescente o leite, o buquê de ervas feito com 4 ramos de tomilho e 1 ramo de alecrim.
- Ferva por 15 minutos, retire as ervas e bata no liquidificador.
- Tempere com sal e pimenta-do-reino.
- Azeite de cebolinha:
- Aqueça metade do azeite em fogo baixo, junte a cebolinha e deixe por alguns segundos.
- Desligue o fogo e acrescente a outra metade de azeite.
- Bata no liquidificador e coe em filtro de café.
- Coloque 5 fatias de filé em cada prato, disponha uma porção de risoto ao lado e complete com o molho de shiitake.
- Pingue gotas de azeite de cebolinha sobre o molho de shiitake e guarde o restante na geladeira, usando para finalizar pratos e temperar saladas.
- Sirva em seguida.
Fonte: http://www.accs.org.br (foto: ACCS)
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