Lombo de Porco com Lentilhas Cozidas
Ingredientes:
- 1 lombo de porco pequeno
- Sal
- Pimenta
- Alecrim
- 2 dentes de alho moído
- Suco de 1 limão-siciliano
- Raspas de 1 limão-siciliano
- 1 xícara (chá) de vinho branco
- 150 g de tâmaras picadas
- 200 g de manteiga gelada em cubos
- 2 colheres (sopa) da gordura da fritura do bacon
- 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picadinha
- 2 maços de espinafre
- 1 xícara (café) de azeite
- 4 colheres (sopa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de mel
- Filme-plástico PVC
- Papel-alumínio
- 2 xícaras (chá) de água
Molho:
- 1 xícara (chá) de aparas do lombo
- ½ cebola em rodelas
- 2 dentes de alho moído
- 2 tomates em conserva picados
- ½ xícara (chá) de rodelas de cenoura
- 2 xícaras (chá) de vinho do porto
- 1 colher (café) de açúcar
- 1 folha de louro
- 2 colheres de manteiga + 2 colheres (chá) de farinha de trigo
Lentilhas:
- 300 g de lentilhas cozidas (cozinhe em pouca água)
- 1 colher (sopa) de azeite
- 300 g de bacon cortado em cubinho
- 2 colheres (sopa) de cebola picadinha
- 2 dentes de alho moído
- Sal
- Pimenta
- Cebolinha verde picadinha
Tuile crisp:
- 4 folhas de massa filo
- 2 sementes de romã
- 1 colher (chá) de manteiga em pomada
Lombo de Porco com Lentilhas Cozidas
Modo de Preparar:
- Misture a manteiga do molho com a farinha de trigo e cozinhe numa frigideira até dourar.
- Reserve.
- Reserve algumas aparas do lombo e tempere, assim como o lombo, com sal, pimenta, alho, suco de limão, raspas de limão e vinho branco.
- Coloque num prato, envolva em filme-plástico e deixe pegar tempero por 4 horas.
- Numa panela com azeite, doure o lombo de todos os lados, enrole em papel-alumínio untado com manteiga e asse no forno preaquecido a 180ºC por 1 hora.
- Na mesma panela, doure as aparas do lombo, adicione a cebola, o alho, o tomate em cubos, a cenoura, refogue alguns minutos e acrescente o vinho do porto.
- Deixe evaporar o álcool, adicione água, o açúcar, o louro e cozinhe até reduzir pela metade.
- Engrosse com beurre manié (farinha de trigo com manteiga), cozinhe por mais alguns minutos, passe numa peneira fina, acerte o tempero e reserve.
- Numa frigideira, frite os cubinhos de bacon, escorra e reserve a gordura e o bacon separadamente.
- Cozinhe por alguns minutos a tâmara picada no mel, sem ferver, e reserve.
- Retire o lombo do forno, corte em cubos (se sobrar um pouco do caldo do assado junte aos cubos), e coloque no processador: os cubos de lombo, a gordura do bacon, os cubos de manteiga gelada, as tâmaras, e processe até obter um patê.
- Se for necessário adicione um pouco mais de manteiga.
- Acerte o tempero com sal e pimenta, acrescente cebolinha e reserve.
- Escalde as folhas de espinafre, escorra em camadas de papel-toalha.
- Forre um prato de sobremesa com filme-plástico, disponha as folhas de espinafre bem juntas, levemente sobrepostas, coloque uma porção de rillettes de porco e envolva com espinafre fazendo rolinhos.
- Repita a operação até preparar 6 rolinhos.
- Reserve na geladeira por 3 horas.
Lentilhas:
- Numa panela com azeite, doure o alho e a cebola, adicione o bacon frito, a lentilha cozida e cozinhe até absorver todo líquido.
- Tempere com sal, pimenta e cebolinha verde.
- Reserve.
Tuile crisp:
- Unte uma folha de massa filo com manteiga, disponha 4 fileiras de sementes de romã, cubra com outra folha de filo, pressione e corte entre as fileiras com uma faca dando um formato bonito.
- Faça 6 tuiles, ou seja, um formato de telha.
- Asse numa assadeira untada com manteiga por 10 minutos, ou até começar a dourar, em forno preaquecido a 150ºC.
Montagem do prato:
- Antes de montar os pratos, corte os rolinhos em rodelas com cuidado, disponha numa assadeira untada com manteiga e aqueça por alguns minutos em forno preaquecido a 180ºC.
- Aqueça a lentilha, o molho e monte os pratos.
Fonte: Chef Eliane Carvalho – http://gnt.globo.com (foto: Divulgação GNT)
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