Ingredientes do Pernil de Cordeiro ao Molho Paloise:
Molho paloise:
- 500 g de manteiga sem sal
- 200 ml de vinagre de vinho branco
- 30 g de pimenta-branca em grãos
- 160 g de cebola cortada finamente
- 1 maço de hortelã fresca cortada finamente
- 10 gemas de ovo caipira
- 1 maço de cerefólio ou cebolinha francesa
- Sal e pimenta
Batatas ao murro:
- 16 batatas Asterix com casca
- 4 dentes de alho
- 3 folhas de louro
- 1 colher (sopa) sal grosso
- 6 ramos de tomilho
- 2 ramos de alecrim
- 220 g de manteiga fresca sem sal clarificada
- Flor de sal
- Pimenta-branca moída na hora
- 2 colheres (chá) bem cheias de azeite extravirgem
- Ervas picadas (salsa e ciboulette)
Pernil de cordeiro:
- 3 cebolas
- ½ xícara [café] de azeite
- 1 perna de cordeiro com 2 kg
- Sal e pimenta
- 80 g manteiga
- 1 cabeça de alho
- 1 colher [café] de tomilho
- 2 folhas de louro
Modo de Preparar o Pernil de Cordeiro ao Molho Paloise:
Molho paloise:
- Clarifique metade da manteiga e reserve.
- Em uma panela média, coloque o vinagre, a pimenta-branca moída e 2/3 das folhas hortelã a cebola.
- Deixe reduzir lentamente até quase secar.
- Em outra panela, coloque em banho-maria, juntar 4 colheres de água e as gemas para começar o zabaione.
- Emulsione as gemas batendo com um batedor até o ponto de chantilly para incorporar o ar e controlando a temperatura em torno de 64°C.
- Tire do fogo e finalize com 1 colher de manteiga fresca.
- A última fase consiste em juntar as duas misturas e incorporar as manteigas fresca e clarificada aos poucos mantendo uma temperatura de 40 a 50°C.
- No final, acrescente as ervas.
- Acrescente o sal e pimenta.
- Reserve.
Batatas ao murro:
- Em uma panela grande, coloque as batatas bem lavadas com a casca, o alho, o louro, o sal grosso, o tomilho e o alecrim.
- Cubra com água e ponha para ferver em fogo alto.
- Assim que ferver, baixe um pouco o fogo para ferver mais lentamente e cozinhar até as batatas ficarem macias.
- Escorra e deixe resfriar a temperatura ambiente.
- Amasse as batatas com uma colher grande de pau ou com a própria mão, o murro.
- Nunca tire a casca.
- Salteie as batatas na chapa ou na frigideira com manteiga clarificada.
- Tempere com flor de sal e pimenta.
- Finalizar com o azeite e as ervas frescas.
- Sirva imediatamente.
Pernil de cordeiro:
- Preaqueça o forno em temperatura alta (220ºC).
- Descasque e cortes as 3 cebolas ao meio.
- Aqueça uma chapa grande previamente untada com azeite.
- Tempere a perna de cordeiro com sal e pimenta e, em seguida, doure-a na chapa bem quente.
- Quando estiver com uma cor bonita, unte-a com manteiga, disponha em volta a cebola cortada, a cabeça de alho partida ao meio, o tomilho e o louro.
- Coloque no forno durante 55 minutos.
- Depois de assado, retire o pernil do forno e deixo-o descansar por 30 minutos.
- Corte e sirva com molho paloise e a batata ao murro.
Manteiga clarificada:
- Coloque a manteiga em uma fôrma de inox e leve ao forno a 80°C por dez minutos.
- Esse é o tempo suficiente para separar o soro, a gordura e a nata ou caseína.
- Com uma escumadeira, tire a parte de cima (a caseína) e despreze.
- Escorra a gordura para a outra vasilha, separando-a do soro, que deve ser desprezado.
Fonte: Chef Marc Le Dantec – http://vejasp.abril.com.br/blogs/arnaldo-lorencato (foto: Divulgação Veja SP)
