Ingredientes:
- 12 quadrados de massa para macarrão cortados no tamanho de 8 cm x 8 cm ou para a massa caseira:
- 300 g de farinha de trigo tipo grano duro, de preferência 3 a 4 ovos.
Recheio:
- ½ quilo de filé de haddock;
- 36 alcaparras;
- 2 litros de leite;
- 4 colheres (de sopa) de farinha de trigo;
- 1 pitada de pimenta-do-reino.
Molho:
- 3 maços de agrião sem os cabos;
- 3 xícaras de creme de leite;
- ½ xícara de vinho do Porto;
- 1 colher (de café) de noz-moscada ralada na hora;
- 1 colher de sopa de manteiga;
- Sal e pimenta-do-reino a gosto.
Guarnição:
- 1 batata doce;
- 1 abobrinha média com casca sem semente
- Chips de batata doce;
- 1 xícara (de chá) de farinha de rosca.
Modo de Preparar:
Massa:
- Misturar os ingredientes e amassar bem, até obter uma massa homogênea.
- Deixar descansar durante uma hora, embrulhada em filme PVC ou pano úmido.
- Abrir com a máquina (cilindro manual) até ficar com 2 mm de espessura.
- Cortar em quadrados de 8 cm x 8 cm.
- Levar para cozinhar em água abundante e fervente com sal.
- Colocar 3 pedaços de cada vez.
- Retirar e abrir sobre um pano seco e limpo.
- Proceder assim até terminarem os 12 quadrados.
Recheio:
- Deixar o haddock de molho, durante 12 horas antes, em bastante água.
- Escorrer e levar o peixe para cozinhar em 2 litros de leite.
- Quando começar a ferver, abaixar o fogo e deixar cozinhar por uns 20 minutos. Escorrer.
- Reservar o leite.
- Desfiar o haddock com as mãos, cuidando para que todas as espinhas sejam retiradas.
- Misturar a farinha de trigo (dissolvida no leite frio) com o leite reservado.
- Levar ao fogo mexendo sem parar até engrossar, obtendo um creme.
- Neste ponto, juntar o haddock desfiado.
- Corrigir o tempero.
- No início de cada quadrado, colocar o recheio (aproximadamente 1 colher e meia de sopa).
- Fazer um cilindro, ajudando com os dedos.
- Colocar 3 alcaparras dentro de cada um, sobre o recheio, formando os canelones. Reservar.
Molho:
- Refogar o agrião com a manteiga.
- Juntar o vinho do Porto e deixar evaporar.
- Bater o agrião no liquidificador até obter uma pasta.
- Caso seja necessário, juntar ½ xícara de água.
- Juntar ao creme de leite e levar para ferver.
- Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.
- Deixar reduzir até ficar cremoso. Retirar do fogo e reservar.
Guarnição:
- Cortar a batata-doce e a abobrinha em cubinhos de ½ cm.
- Em uma panela com água fervente, cozinhá-las rapidamente até que fique al dente
- Para obter os chips de batata-doce, passá-la no cortador na espessura mais fina.
- A fatia obtida fica transparente.
- Pulverizar ligeiramente com sal, uma pitadinha de açúcar e sementes de papoula.
- Levar ao forno brando sobre folha antiaderente até dourar (cerca de 1 hora).
- Retirar com cuidado e, depois de frio, guardar em recipiente fechado.
Montagem:
- Dispor os canelones em pirex untado com manteiga.
- Cobrir com o molho e salpicar com a abobrinha e a batata-doce.
- Polvilhar com a farinha de rosca e levar ao forno para gratinar rapidamente.
- Na hora de servir, enfeitar com agrião fresco e um chip de batata doce.
Fonte: Associação Brasileira da Alta Gastronomia – http://www.viacardapio.com.br
