Ingredientes do Filé de Merluza com Molho de Sidra:
Caldo de peixe:
- 1½ litro de água
- 1 cabeça de peixe branco
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 2 talos de salsão
- Grãos de pimenta a gosto
- Talos de salsinha a gosto
Molho:
- ½ garrafa de sidra
- 1 litro de caldo de peixe
- 80 g de farinha de trigo
- 60 g de margarina
- 1 lata de creme de leite
- ½ cebola pequena
- 50 ml de óleo de soja
Peixe:
- 450 g de filé de Merluza
- Pimenta-do-reino a gosto
- Sal a gosto
Modo de Preparar o Filé de Merluza com Molho de Sidra:
Caldo:
- Lave a cabeça do peixe em água corrente.
- Coloque todos os ingredientes na água e leve ao fogo brando, sem deixar ferver, por 30 minutos.
- Retire do fogo, coe e reserve.
- Descarte os elementos sólidos.
Molho Roux:
- Derreta a margarina e acrescentar a farinha.
- Mexa e deixar dourar para cozinhar a farinha. Reserve.
- Em uma panela, coloque o óleo e frite a cebola até ficar transparente.
- Acrescente a sidra e deixe reduzir.
- Adicione o caldo de peixe e acrescente o molho roux aos poucos, mexendo sempre.
- Engrosse e bata no liquidificador.
- Volte à panela e acrescente o creme de leite.
Peixe:
- Tempere os filés com sal e pimenta-do-reino.
- Cozinhe no vapor por 5 minutos.
Montagem:
- Disponha os filés cozidos em um prato e cubra com o molho de sidra.
- Decore com folhas de manjericão roxo.
Fonte: Chef Emmanuel Bassoleil – http://www.sesisp.org.br
