Ingredientes:
- 100 g de cuscuz marroquino (o mesmo volume de caldo de legumes)
- 10 g de manteiga
- 1 g de açafrão
- 2 cravos da índia
- 1 pau de canela
- 4 sementes de cardamomo
- 20 g de sementes de girassol
- 2 g de cominho
- 4 mini cenouras
- 4 mini abobrinhas
- 2 mini milhos
- 2 ervilhas tortas
- 4 vagens holandesas
- 4 brotos de brócolis
- 4 brotos de couve flor
- 4 mini rabanetes
- 2 pontas de aspargos
- 250 ml de suco de laranja natural e coado
- 20 ml de azeite de oliva
- Sal a gosto
- Flor de sal
Modo de Preparar:
- Numa panela com água fervente e um pouco de sal, escalde as verduras (exceto o milho e o rabanete) cada tipo de uma vez, por alguns segundos e em tempos diferentes, de modo que as verduras fiquem crocantes.
- Pare a cocção resfriando os vegetais em água e gelo.
- Seque-as no papel absorvente e reserve.
- Ponha o cuscuz em um pirex.
- Ferva o caldo de legumes com as especiarias e a manteiga.
- Retire do fogo e tampe por alguns minutos para infusionar.
- Coe o caldo quente sobre o cuscuz e não mova até que este absorva todo o líquido.
- Separe a sêmola com um garfo e adicione as sementes de girassol e o cominho.
- Mantenha aquecido em banho-maria.
- Na frigideira antiaderente e pré-aquecida, doure as verduras com um fio de azeite de oliva, adicionando um pouco de sal se necessário.
- Reduza o suco de laranja numa panela até ficar denso.
- Retire da panela e coloque num bowl.
- Bata com um batedor até emulsionar.
- Sirva o cuscuz com as verduras e regue com a emulsão de laranjas.
- Finalize com flor de sal e raspas bem finas de casca de laranja.
Fonte: Chef Helena Rizzo – http://pt.petitchef.com
