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Sauté de Cavaquinha com Quiabo, Gengibre, Dedo-de-Moça, Mel e Laranja

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Ingredientes:

  • 400 g de cavaquinha cortada em cubos grandes
  • 300 g de quiabo cortado em 4
  • 200 ml de saque mirim
  • 50 ml de óleo de gergelim
  • 200 ml de suco de laranja
  • 30 ml de mel
  • 1 pimenta-dedo-de-moça sem semente, picada
  • 1 colher (sopa) de gengibre
  • 100 ml de shoyu light
  • Sal
  • Folhas de coentro

Modo de Preparar:

  • Aquecer a panela wok, acrescentar o óleo de gergelim, refogar o quiabo por 3 minutos sempre mexendo.
  • Acrescentar o saque e cozinhar por mais 5 minutos.
  • Acrescentar a cavaquinha, pimenta-dedo-de-moça, shoyu, gengibre, suco de laranja, mel e cozinhar por mais 5 minutos em fogo alto.
  • Finalizar com as folhas de coentro.
  • Servir com arroz branco, basmati ou japonês

Nota: a cavaquinha pode ser substituída por lagosta, camarão grande ou lula.

Fonte: Chefs Alex Atala e Roberta Sudbrack – http://www.estadao.com.br

Consumê de Peixe e Camarão Aromatizado com Ervas Exóticas

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Ingredientes:

  • 1 litro de caldo de peixe
  • 8 camarões VG
  • 2 talos de capim santo
  • 1 gengibre fresco
  • 1 ramo de coentro

Para o caldo de peixe:

  • 2 kg de espinhas de peixe branco
  • 2 talos de salsão brancos
  • 1 alho poró a parte branca
  • 1 cebola branca
  • 2 dentes de alho
  • 2 cravos da Índia
  • 300 ml de vinho branco seco
  • Água suficiente para cobrir as espinhas
  • Sal e pimenta branca

Modo de Preparar:

  • Aqueça o caldo juntamente com as cascas dos camarões, o gengibre picado grosseiramente e os talos de capim santo cortados.
  • Quando fervente desligue o fogo tampe a panela e deixe descansar por 15 minutos.
  • Coe e leve novamente ao fogo baixo para cozinhar os camarões.
  • Sirva em prato fundo aquecido e salpique pouco coentro picado momentos antes de ir a mesa.

Caldo de Peixe:

  • Refogue os legumes, some o vinho branco, acrescente então as espinhas de peixe e cubra com água; cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.
  • Verifique o sabor, coe e reserve.

Fonte: Alex Atala – http://www.spicy.com.br

Consumê de Cogumelos com Perfumes de Ervas da Horta e da Floresta

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Ingredientes:

  • 1 l água
  • 200 g shiitake seco
  • 150 g funghi sec
  • 30g cebola
  • Sal e pimenta do reino
  • 50 ml vinagre
  • 250 ml vinho branco
  • 100 ml tucupi
  • 5 galhos coentro

Sauté de cogumelos:

  • Azeite de Alho
  • 30 g shimeji
  • 30 g shiitake
  • 30 g Paris
  • 20 g yamabu shiitake
  • 20 g Pleurotus eryngo
  • 20 g nameko enoritake

Ervas da Horta:

  • Azeite de ervas
  • 6 Ceboletes
  • 1 galho cerefólio
  • 1 galho salsa crespa
  • 1 galho manjericão
  • 1 galho coentro
  • 1 galho salsa lisa
  • Brotos de beterraba
  • Brotos de azedinha
  • Brotos de rúcula selvagem
  • Brotos de mache
  • Brotos de mentruz

Ervas da Floresta:

  • 1 maço alfavaca do Pará
  • 1 maço chicória do Pará
  • 1 maço jambu
  • 1 maço caruru
  • 100 ml tucupi
  • 3 bagas pimenta de cheiro

Azeite de alho:

  • 500 g de alho
  • 1 litro de óleo de canola ou azeite de oliva

Modo de Preparar:

  • Para tirar a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos.
  • Dispense a água e retire a casca do alho.
  • Bata no liquidificador junto com o óleo ou azeite.
  • Guarde na geladeira.

Para o Consumê:

  • Cozinhar em fogo muito baixo por aproximadamente 20 minutos o shiitake, a cebola, água, sal e a pimenta.
  • Deixar descansar por 1 hora, coar e reservar (dispense os cogumelos).

Para o Sauté:

  • Em uma frigideira salteie o mix de cogumelos, reservando alguns para a decoração.
  • Aqueça novamente o caldo, aromatize (junte) com as ervas da horta e da floresta, corrija o sal, reserve algumas folhas bonitas para a decoração.
  • Some o tucupi, verifique o sabor e reserve aquecido.
  • Num prato fundo, disponha no centro o Sauté de cogumelos, decore com os brotos as folhas e os cogumelos crus.
  • Salpique pimenta do reino e no momento do serviço, com o auxílio de uma jarra finalize o prato na frente do comensal.

Fonte: Alex Atala – http://www.spicy.com.br

Carpaccio de Pupunha

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Ingredientes:

  • 400 g de pupunha
  • 40 g de algas
  • 8 camarões grandes
  • Molho ao pesto para regar
  • Aceto balsâmico reduzido para decorar

Modo de Preparar:

  • Hidrate as algas com um pouco de água fria.
  • Cozinhe os camarões e reserve.
  • Corte a pupunha em lâminas bem finas e disponha em um prato.
  • Escorra as algas e sobreponha na pupunha.
  • Coloque dois camarões.
  • Regue com molho pesto e decore com o aceto balsâmico reduzido.

Fonte: Alex Atala – http://entretenimento.uol.com.br

Lombo de Javali em Crosta de Trompetes

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Ingredientes:

  • 1 lombo de javali de aproximadamente 1500 g
  •  200 g de trompetes secos
  •  4 gemas de ovos
  •  1 ramo de alecrim
  •  100 g de farinha de trigo
  •  1 maço de couve
  •  150 g de bacon
  •  ½ litro de suco de laranja
  •  2 dentes de alho
  •  1 cebola roxa
  •  1 cenoura
  •  1 talo de salsão
  •  ½ alho poro
  •  1 garrafa de vinho branco
  •  Sal e pimenta do moinho

Modo de Preparar:

  • Tempere o lombo, e empane-o levemente com farinha.
  • Pincele então as gemas e role-o no cogumelo moído e peneirado.
  • Deixar descansar por 2 horas na geladeira.
  • Numa assadeira disponha ao centro o lombo e some os legumes e as ervas e asse por 20 minutos em forno pré-aquecido a 180 graus.
  • Retire o lombo e deglaceie a assadeira com vinho branco.
  • Em uma panela funda faça ferver o suco de laranja, cozinhe então a couve.
  • Doure o bacon numa frigideira e doure em seguida o alho picado e salteie a couve e reserve. 

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.ateliergourmand.com.br