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Tartar de Salmão com Marinada de Cítricos do Carlota

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Ingredientes:

  •  500 g de salmão limpo picado na faca
  • 2 colheres (sopa) de pepininho em conserva bem picado
  • 1 colher (sopa) de mini alcaparras
  • 1 colher (sopa) de ovas de arenque
  • Azeite extravirgem
  • Sal
  • Tabasco a gosto

Marinada de cítricos

  • 1 xícara (chá) de água
  • 1 xícara (chá) de açúcar
  • 150 ml de sakê mirim
  • 1 pitada de sal
  • 2 laranjas (só os Supremes, ou seja, os gomos sem as peles e sem os caroços)
  • 1 limão grande (só Supreme)
  • 1 limão siciliano (só Supreme)
  • 1 grapefruit (só Supreme)
  • Folhas de galhinhos de dill

Modo de Preparar:

  • Misture bem todos os ingredientes do tartar, junte o sal e o tabasco aos poucos, provando sempre.
  • Reserve e prepare a marinada de cítricos, que vai servir como molho.
  • Junte a água e o açúcar, leve ao fogo e ferva até reduzir à metade.
  • Acrescente o saquê e 1 pitada de sal e ferva mais 5 minutos.
  • Retire do fogo e reserve.
  • Corte os Supremes das frutas em 3 pedaços cada, junte-os à calda ainda morna e por último acrescente as folhinhas de dill, depois de frio.
  • Para montar o prato final, despejar o caldo da marinada no fundo do prato, colocar o tartar em cima do caldo e depois acrescentar mais da marinada, agora com os pedaços das frutas em volta.

Fonte: Chef Carla Pernambuco – http://receitas.uol.com.br

Confit de Pato 05

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Ingredientes:

  • 12 coxas de pato
  • 12 folhas de louro
  • 4 ramos de tomilho
  • 2 maçãs verdes cortadas em 4
  • Sal
  • Pimenta do reino moída

Modo de Preparar:

  • Retirar a pele das coxas e reservar.
  • Em uma panela, colocar primeiro a pele, então as coxas, as folhas de louro, o tomilho, as maçãs, o sal e a pimenta.
  • Levar ao fogo baixo, cozinhando por cerca de 3 a 4 horas, sem deixar ferver, até que as coxas estejam macias.
  • Retirar as coxas da gordura.

Fonte: Carla Pernambuco – http://www.spicy.com.br

Suflê de Goiabada com Calda de Catupiry 02

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Ingredientes:

Calda de catupiry

  • 200 ml de leite
  • 100 g de catupiry

Suflê

  • 4 claras
  • 1 pitada de sal
  • 220 g de goiabada pastosa

Modo de Preparar:

Calda:

  • Misture o leite com o catupiry e leve ao fogo em banho-maria por cerca de 20 minutos.
  • Bata bem com um batedor de arame para ficar uma calda lisa.
  • Deixe esfriar.

Suflê:

  • Na batedeira ou com um batedor de arame, bata as claras.
  • Quando começarem a ganhar volume, junte o sal e bata até formar picos duros.
  • Aos poucos, adicione a goiabada e misture bem.
  • Se quiser usar goiabada tipo cascão, derreta no fogo com um pouco de água até dar o ponto – deve ficar bem cremosa e firme.
  • Divida a mistura em forminhas de louça próprias para suflê e leve ao forno pré-aquecido a 160°C por aproximadamente 10 minutos ou até subir.
  • Aumente a temperatura do forno no final da cocção para dourar o suflê.
  • Retire o suflê do forno e sirva imediatamente com a calda fria.

Fonte: Chef Carla Pernambuco

Polvo no Vinho do Porto com Batatinhas ao Murro

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Ingredientes:

Polvo

  •  1 polvo inteiro de aproximadamente 2 kg
  •  1 cebola grande bem picadinha
  •  2 colheres (sopa) de azeite
  •  1 colher (sopa) de extrato de tomate
  •  1/2 xícara de vinho tinto seco
  •  1/2 xícara de vinho do Porto
  •  1 colher (chá) de vinagre de vinho tinto
  •  1 colher (sopa) de açúcar
  •  1 folha de louro
  •  350 g de tomates sem pele e sem sementes, bem picados
  •  Sal e pimenta-do-reino

Batatinha ao murro

  •  16 batatas bolinha
  •  1/2 xícara de azeite extravirgem
  •  2 colheres (sopa) de tomilho fresco picado
  •  Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de Preparar:

Polvo:

  • Colocar o polvo numa panela.
  • Cubra com água e tampe.
  • Leve para cozinhar em fogo bem baixo por cerca de 1 hora e meia ou até ficar bem macio.
  • Separe os tentáculos do polvo e passe-os em água fria, esfregando com os dedos para que soltem a pele. Reserve.
  • Em uma panela, doure a cebola no azeite até que fique transparente.
  • Adicione o extrato de tomate, os vinhos, o vinagre, o açúcar, o louro e o tomate.
  • Ferva por 10 a 20 minutos, até o molho começar a engrossar.
  • Tempere com sal e pimenta, junte o polvo e cozinhe por mais uns 20 minutos .

Batatinha ao murro:

  • Lave e seque bem as batatas, regue-as com azeite e tempere com tomilho, sal e pimenta.
  • Embrulhe-as em papel-alumínio e leve-as ao forno pré-aquecido a 160°C por cerca de 40 minutos, ou até que fiquem bem macias.
  • Retire do forno, abra o pacote cuidadosamente e deixe as batatas esfriarem ligeiramente.
  • Dê um murro em cada uma com força suficiente apenas para que rachem, mas não se partam ao meio.
  • Ponha duplas de batata em espetos de madeira.
  • Aqueça uma frigideira antiaderente com um fio do azeite e doure-as na hora de servir.
  • Acerte o sal e a pimenta, se necessário.

Montagem:

  • Sirva o polvo guarnecido de 4 batatas.

Fonte: Chef Carla Pernambuco

Rolinho Vietnamita

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Ingredientes:

Rolinhos

  • 100 g de harusame (macarrão japonês de amido)
  • 1 colher (sopa) de curry
  • 2 colheres (sopa) de óleo de milho
  • 200 g de cogumelo shiitake fatiado
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 8 discos de massa de arroz vietnamita 8 bastões de kani
  • 1 cenoura média cortada em tiras finas
  • 1 pepino japonês ralado, sem a parte das sementes
  • 1 xícara de alface crespa cortada em tiras finas

Molho

  • Suco de 10 limões
  • 1 dente de alho muito bem picado
  • 1 colher (sopa) de gengibre muito bem picado
  • 2 pimentas dedo de moça muito bem picadas
  • 1/2 xícara de molho de peixe (nam pla)
  • 1/2 colher (sopa) de shoyu

Modo de Preparar:

Rolinhos:

  • Leve ao fogo uma panela com água.
  • Quando ferver, coloque o harusame e cozinhe por 3 minutos.
  • Escorra bem e tempere com o curry e o óleo. Reserve.
  • Em uma frigideira, refogue os cogumelos com o azeite. Reserve.
  • Coloque água fervente em um prato fundo ou fôrma e mergulhe nele a massa de arroz.
  • Deixe por 1 minuto e escorra.
  • Enxugue o excesso de água com um pano limpo.
  • Faça isso com os 8 discos.
  • Para fazer o rolinho, apóie a massa sobre um pano úmido.
  • No centro de cada disco, coloque kani, cenoura, pepino, shiitake, alface e harusame.
  • Enrole, dobrando as pontas para dentro para que os rolinhos não se desfaçam.
  • Cada um deles deve ficar com 2 centímetros de diâmetro.

Molho:

  • Misturar numa tigela todos os ingredientes.

Montagem:

  • Corte os rolinhos na diagonal e sirva com o molho.

Fonte: Chef Carla Pernambuco