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Frango à Caçadora 07

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Frango à Caçadora 07Ingredientes:

Frango:

  • 1 frango caipira
  • Louro, tomilho, alecrim, sálvia,
  • 3 dentes de alho amassado
  • 750 ml de vinho tinto syrah
  • 150 g de bacon defumado cortado em tiras
  • 4 colheres de farinha de trigo
  • 1 colher de páprica picante
  • 50 ml de cachaça envelhecida
  • Sal e pimenta do moinho (a gosto)

Molho de azeitonas e alcaparras:

  • 60 g de alcaparras
  • 12 azeitonas pretas sem caroço
  • 30 g de funghi porcini seco
  • 8 filés de aliche em cubos
  • 400 g de tomate em lata (picado)

Penne:

  • 400 g de penne (a contagem é 100 g por pessoa)

Montagem do prato:

  • Salsa picada grossa
  • 12 uvas-verdes sem caroços

Modo de Preparar:

Frango:

  • Tempere com sal e pimenta do moinho.
  • Junte o louro, tomilho, alecrim, sálvia e o alho, e cubra com o vinho tinto.
  • Deixe marinar por 30 minutos, ou mais, coberto com um pano.
  • Retire da marinada e deixe secar.
  • Em seguida, frite o bacon e retire.
  • Misture a páprica, farinha de trigo e um pouquinho de sal.
  • Passe o frango na mistura e deixe corar na gordura do bacon.
  • Por fim, flambe com a cachaça.

Molho de azeitonas e alcaparras:

  • Junte ao frango os tomates, aliche, azeitonas, alcaparras, funghi seco e bacon.
  • Misture e cubra com a marinada de vinho tinto e as ervas.
  • Deixe ferver, cubra com papel-alumínio, tampe e deixe assar no forno a 180ºC, durante 50 minutos.

Penne:

  • Cozinhe a massa na água com sal e retirar no ponto al dente, deixando escorrer em seguida.

Montagem do prato:

  • Retire o frango do molho, coloque a massa no molho e misture.
  • Junte a salsa e as uvas.
  • Se o molho estiver grosso demais, coloque um pouco de água.
  • Em seguida, disponha a massa no prato e coloque o frango em cima.

Fonte: Chef Claude Troisgros – Programa Que Marravilha – http://gnt.globo.com

Risoto de Abóbora e Bacalhau com Folha de Ouro

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Risoto de Abóbora com Bacalhau e Folha de OuroIngredientes:

Abóbora:

  • 400 g de abóbora cortada em fatias sem sementes
  • 2 colheres de azeite
  • Sal
  • Pimenta-do-reino no moinho

Bacalhau:

  • 800 g de bacalhau imperial
  • 300 ml de água
  • 1 cabeça de alho
  • Tomilho
  • Alecrim

Risoto:

  • 1 colher de azeite
  • 50 g de cebola picada
  • Pimenta-dedo-de-moça
  • 450 g de arroz arbóreo
  • 100 ml de vinho branco seco
  • 16 conchas de água do cozimento do bacalhau
  • Sal
  • Pimenta-do-reino no moinho

Para a finalização:

  • Salsa picada
  • Azeite extravirgem
  • Folhas de ouro
  • 220 g de palmito pupunha fresco cortado em cubos
  • 200 g de requeijão cremoso
  • 100 g de parmesão ralado

Modo de Preparar:

Abóbora:

  • Tempere as duas fatias de abóbora com sal, pimenta e azeite.
  • Enrole-as em papel-alumínio.
  • Asse por 40 minutos em forno a 180ºC.
  • Quando o tempo acabar, amasse com um garfo, mas sem fazer purê.

Bacalhau:

  • Três dias antes de preparar a receita, dessalgue o bacalhau, trocando a água de tempos em tempos.
  • Encha uma panela com água e leve ao fogo.
  • Quando ferver, corte a cabeça de alho ao meio, sem descascar, e jogue na água junto com o tomilho e o alecrim.
  • Deixe ferver um pouco.
  • Desligue o fogo e logo em seguida coloque as postas de bacalhau na panela.
  • Tampe e deixe-o lá durante 20 minutos.
  • Depois, retire o bacalhau da água, deixe esfriar e desfie o peixe.

Risoto:

  • Despeje azeite em uma panela e ponha a pimenta-dedo-de-moça e a cebola.
  • Mexa bem.
  • Coloque o arroz e refogue por mais 2 minutos.
  • Acrescente o vinho branco e deixe reduzir.
  • Acrescente 4 conchas da água do bacalhau e reduza até secar, sem parar de mexer. Faça isso em torno de 15 minutos.
  • Despeje o risoto em uma travessa de vidro e deixe-o esfriar um pouco.

Para a finalização:

  • Ponha o risoto em uma panela.
  • Acrescente mais algumas conchas da água de bacalhau até chegar ao ponto desejado (al dente cremoso).
  • Mexa sempre.
  • Adicione a abóbora amassada, o requeijão, o parmesão, o palmito, o bacalhau e a salsinha picada.
  • Mexa e sirva.
  • A consistência do arroz deve ficar cremosa.
  • Decore com folhas de ouro comestíveis.

Fonte: Chef Claude Troisgros – http://gnt.globo.com

Peito de Frango Crocante com Creme de Shiitake

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Peito de Frango Crocante com Creme de ShiitakeIngredientes:

Creme de Shiitake:

  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 4 colheres (sopa) de cebola picada
  • 2 colheres (sopa) de alho picado
  • 1 kg de shiitake
  • 80 ml de vinho branco
  • 200 ml de creme de leite
  • Sal, pimenta e cebolinha francesa (a gosto)

Frango:

  • 4 peitos de frango
  • 4 ovos
  • 4 colheres (sopa)  de farinha de trigo
  • 8 fatias de pão de fôrma branco cortado em cubos
  • 80 g azeite
  • Sal e pimenta (a gosto)

Modo de Preparar:

Creme de Shiitake:

  • Retire um pedaço do cabo da base do shiitake que é um pouco duro.
  • Fatie os shiitakes, aos poucos e com cuidado para não ficarem muito finas.
  • Como o shiitake tem muita água seu tamanho será bastante reduzido ao ser levado ao fogo.
  • Suar a cebola e o alho picados em uma frigideira com azeite e manteiga, que faz parte da receita porque impede que o shiitake queime.
  • Acrescente os shiitakes quando a cebola estiver tostadinha e sem queimar, e deixe cozinhar.
  • Deglaçar com vinho branco, na quantidade exata indicada, até reduzir e acrescente o creme de leite e deixe ferver até incorporar os sabores por alguns minutos.
  • Tempere com pimenta-do-reino e sal e finalize com gotas de limão.
  • Para saber se o molho está na textura certa, molhe uma colher com o molho e passe o dedo no meio da colher.
  • Se o molho não escorrer é que está na textura perfeita, cremosa.

Frango:

  • Retire as coxas e a pele do frango.
  • Para retirar o peito, retire a carne com cortes sem encostar-se ao osso do frango.
  • Tempere com sal e pimenta.
  • Passe somente o lado do frango com a pele na farinha de trigo, no ovo e, depois, nos cubos de pão, pressionando bem com as mãos.
  • Frite, no azeite, primeiro o lado empanado e, em seguida, o lado normal.
  • Termine o cozimento no forno a 180ºC, por cerca de 10 a 15 minutos.

Montagem:

  • Toque final usando alecrim e cebolinha francesa a gosto.
  • Esquente o molho antes de servir colocando a cebolinha.
  • Coloque o creme de shiitake no prato e disponha o frango sobre o creme, decorando com alecrim.

Fonte: Chef Claude Troisgros – Programa Que Marravilha – http://gnt.globo.com

Codorna Recheada com Farofa de Cebola e Passas

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Codorna Recheada com Farofa de Cebola e PassasIngredientes:

Codornas:

  • 4 codornas desossadas
  • 4 fatias de bacon
  • 4 ameixas sem caroço
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • Pimenta a gosto
  • Sal a gosto

Molho:

  • 0,5 l de suco de jabuticaba
  • 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
  • 100 ml vinho tinto
  • 1/2 cebola
  • 1 dente de alho
  • 2 colheres de manteiga
  • 6 grãos de pimenta amassada
  • 1 bouquet garni
  • 1 colher (café) de amido de milho
  • Sal a gosto

Acelga:

  • 1 acelga
  • 1 dente alho picado
  • 1/2 cebola picada
  • 1 colher de manteiga

Farofa:

  • 300 g de pão de fôrma ralado
  • 100 g de manteiga
  • 1/2 cebola picada
  • Dentes de alho picados
  • 30 g de uvas-passas
  • 1 colher (sopa) de coentro picado
  • Pimenta
  • Sal

Finalização:

  • Ramos de alecrim
  • 4 folhas de louro

Modo de Preparar:

  • Para a farofa, refogue todos os ingredientes em uma panela, acrescentando o pão ralado no final.
  • Para a codorna, recheie as codornas com a farofa e feche com palitos.
  • Enrole uma fatia de bacon em cada uma e disponha a ameixa entre o peito e o bacon.
  • Tempere com sal, pimenta e asse a 180ºC, por 10 minutos.
  • Faça o molho: numa panela, reduza o suco de jabuticaba à metade com bouquet garni (amarrado de tomilho, louro, salsinha e alho-poró) e misture todos os ingredientes, deixando o amido de milho para o final.
  • Coe o molho e acrescente 2 colheres (sopa) de manteiga com o molho ainda quente.
  • Para a acelga, refogue a acelga em manteiga, alho, sal e pimenta.
  • Finalize dispondo a acelga no fundo de um prato com o molho em volta.
  • Coloque a codorna em cima e encerre com alecrim e louro.

Fonte: Chef Claude Troisgros – Restaurante Olmype – http://mdemulher.abril.com.br

Risoto de Abóbora com Bacalhau e Azeite

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Risoto de Abóbora com Bacalhau e AzeiteIngredientes:

Abóbora:

  • 400 g de abóbora, sem sementes, cortada em fatias,
  • 2 colheres de azeite
  • Sal e pimenta

Bacalhau:

  • 800 g de bacalhau
  • 1 cabeça de alho
  • Tomilho e alecrim

Risoto:

  • 450 g de arroz arbóreo
  • 200 g de palmito fresco pupunha em cubos
  • 100 g de parmesão ralado
  • 200 g de requeijão
  • 50 g de cebola picada
  • 50 g de pimenta-dedo-de-moça
  • 100 ml de vinho branco seco
  • Sal e pimenta do moinho

Modo de Preparar:

Abóbora:

  • Temperar com sal, pimenta e as duas colheres de azeite.
  • Enrolar em papel-alumínio e assar a 180°C por 40 minutos.
  • Amassar com garfo e reservar.

Bacalhau:

  • Ferver 1,3 litros de água com tomilho, alecrim e a cabeça de alho.
  • Colocar o bacalhau e cozinhar por, no máximo, 20 minutos.
  • Retirar e desfiar.

Risoto:

  • Suar no azeite a cebola picada e a pimenta dedo de moça.
  • Colocar o arroz arbóreo e refogar por 2 minutos.
  • Deglaçar com 100 ml de vinho branco seco e reduzir.
  • Acrescentar 4 conchas de água de bacalhau e reduzir até secar sem parar de mexer.
  • Continuar a operação com o caldo de água de bacalhau, colocando 2 conchas por vez (ao todo são 16) até chegar ao ponto desejado.
  • Juntar o bacalhau desfiado, o palmito cortado em cubos, a abóbora amassada, o parmesão ralado e o requeijão.
  • Mexer bem e depois temperar com sal e pimenta do moinho.

Fonte: Chef Claude Troisgros – http://www.terra.com.br