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Peito de Peru com Frutas Vermelhas e Top de Foie Gras e Laqueado ao Mel

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Ingredientes:

  • 1 Peru temperado de mais ou menos 2, 200 ou 2, 300 kg
  • 600 g de foie gras cortado em escalopes de 100 gramas cada
  • 40 ml de mel
  • 10 g de cada fruta: framboesa, amora, blueberry, damasco e figos secos e morangos frescos.
  • 2 copos de vinho branco seco
  • 1 colher (sopa) de maizena
  • 20 g de manteiga sem sal
  • Sal a gosto e pimenta do reino branca macerada na hora

Modo de Preparar:

Peru:

  • Pegue o peru temperado cru, desosse com cuidado para não retirar a pele, e em uma tábua deixe o peru com o formato de um paillard (achatado).
  • Você também pode pedir para o açougueiro desossar.
  • Isso feito enrole-o para que fique parecendo um rocambole, envolva-o em um papel manteiga para manter o formato e finalize protegendo com um papel alumínio enquanto assa: por aproximadamente duas horas em forno a 160ºC, em forno combinado.
  • Se não tiver forno combinado use um recipiente que possa ir ao forno com água para não ressecar.

Molho de frutas:

  • Em uma frigideira coloque a toda a manteiga saltear todas as frutas começando pelo morango, assim que as frutas estiverem bem incorporadas ao molho, coloque 30 ml de mel e o vinho branco deixe reduzir por aproximadamente 10 a 15 minutos.
  • Em um copo com 20 ml de água dissolva a maisena e adicionar sobre o molho.

Grelhando o Foie Gras

  • Grelhe o foie gras em frigideira antiaderente levemente aquecida com sal e pimenta a gosto, depois de grelhado laquear com o restante do mel.

Montagem do prato

  • Coloque o molho sirva sobre ele as fatias de peru e coloque o foie gras grelhado no topo do prato, decore com galhinho de tomilho.

Fonte: Restaurante La Tambouille – Chef Giancarlo Bolla – http://vejasp.abril.com.br

Arancine Crocante com Gruyère

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Ingredientes:

Base de risoto:

  • 1/2 colher (sopa) de azeite
  • 1 colher (sopa) de cebola picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 1/2 xícara (chá) de alho poró picado
  • 1/2 xícara (chá) de salsão sem talo picado
  • 1 xícara (chá) de arroz arbóreo cru
  • 70 ml de vinho branco seco
  • 4  xícaras (chá) de caldo de legumes aquecido

Finalização da base de risoto:

  • 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
  • 1 1/2 colheres (sopa) de manteiga

Recheio:

  • 1/2 xícara (chá) de queijo Gruyère ralado

Para empanar e fritar:

  • 5 ovos inteiros
  • 1 xícara (chá) de farinha de trigo
  • 1 xícara (chá) de farinha de rosca
  • Pimenta do reino branca e sal a gosto
  • Óleo para fritar (a quantidade varia de panela para panela, mas o óleo deve cobrir os bolinhos)

Modo de Preparar:

Base de risoto:

  • Em uma panela fria, colocar o azeite, a cebola, o alho, o salsão, o alho poró e refogar sem dourar.
  • Adicionar o arroz arbóreo cru e refogar.
  • Depois, acrescentar o vinho e mexer até evaporar.
  • Em seguida, com uma concha pequena, adicionar aos poucos o caldo de legumes até que o arroz fique “al dente”, o que demora cerca de 15 minutos.
  • Temperar com sal e pimenta a gosto.
  • Para finalizar a base, acrescentar a manteiga e o queijo parmesão e misturar.

Recheio:

  • Espalhar a metade do risoto em uma placa ou assadeira de 20 x 20 cm e prensar com as mãos.
  • Distribuir o queijo Gruyère uniformemente sobre essa camada de arroz.
  • Sobre o queijo, acrescentar o restante do arroz e prensar com as mãos novamente.
  • Colocar no freezer para resfriar (se for utilizar logo) ou na geladeira.

Empanar e fritar:

  • Quando a preparação estiver bem fria e firme, cortar com um cortador redondo de 3,5 cm de diâmetro.
  • Em um recipiente, colocar a farinha de trigo.
  • Em outro recipiente, bater os ovos e temperar com sal e pimenta.
  • À parte, colocar a farinha de rosca.
  • Pegar cada um dos arancini cortados e passar na farinha de trigo, depois no ovo e depois na farinha de rosca.
  • Levar para fritar em óleo quente até dourar.
  • Escorrer em papel toalha e servir bem quente.

Dicas:

  • Para empanar, utilize uma mão para os ingredientes secos e a outra mão para os líquidos. Isto evita que a massa grude na mão.
  • Para saber qual a temperatura ideal do óleo, observe o bolinho quando colocado na panela: se o bolinho descer, o óleo está frio; se bater e subir; está muito quente; o ideal é bater no fundo da panela e subir devagar.

Fonte: Bar des Arts – http://basilico.uol.com.br

Coxinha Creme no Palito

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Ingredientes:

  • 1 peito de frango limpo e sem osso
  • 2 xícaras (chá) de caldo de frango
  • 1 xícara (chá) de molho branco bem engrossado, pronto
  • 3 a 4 ovos
  • 1/2 xícara (chá) de farinha trigo
  • 1 xícara (chá) de farinha de rosca

Modo de Preparar:

  • Corte o peito de frango em cubos de 2 cm de largura por 2  cm de comprimento.
  • Cozinhe os cubos em caldo de frango e reserve.
  • Coloque o molho branco na geladeira até que adquira uma consistência bem firme.
  • Com o auxílio de uma colher de sobremesa, divida o molho branco gelado em porções e abra cada porção, delicadamente, com a mão.
  • Coloque o cubo de frango cozido dentro da porção de molho branco e molde no formato de coxinha.
  • Em um recipiente, bata os ovos ligeiramente.
  • Em outro recipiente, coloque a farinha de trigo e em outro, a farinha de rosca.
  • Para empanar as coxinhas: passe na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca.
  • Leve à refrigeração para endurecer bem.
  • Retire as coxinhas da geladeira e leve, imediatamente, ao óleo quente para fritar.
  • O contraste de temperaturas é que vai conferir a elas a leveza e crocância ideais.
  • Espete um palitinho de bambu em cada uma delas e sirva quente.

Fonte: Chef Giancarlo Bolla – http://basilico.uol.com.br

Cotoletta de Vitelo de Leite à Milanesa

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Ingredientes:

  • 1 pacote de pão de fôrma cortado em cubos pequenos
  • 600 g de carré de vitelo limpo (quatro peças de 150 g cada)
  • 4 ovos inteiros
  • 200 g de farinha de trigo
  • 600 ml de óleo
  • Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparar:

  • Pegue o carré limpo de 150 g cada, tempere com sal e pimenta a gosto.
  • Bata o vitelo até que fique com a espessura de 1 cm de altura. Reserve.
  • Bata os ovos.

Montagem do vitelo à milanesa:

  • Passe o carré na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e sobre os cubos de pão, para que formem duas camadas.
  • Em uma frigideira (fogo baixo) coloque o óleo e frite o carré.

Fonte: Chef Giancarlo Bolla – http://vejasp.abril.com.br