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Rosbife de Filé-Mignon em Crosta de Chá-Verde

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Ingredientes:

Rosbife:

  • 300 g de filé-mignon (de preferência um corte de +/- 12 cm de comprimento)
  • 2 cápsulas de carvão vegetal (vendido em lojas de produtos naturais)
  • 4 colheres (sobremesa) de Chá Lapsang Souchong triturado
  • Sal a gosto

Salada Morna de Batatas:

  • 2 batatas holandesas grandes
  • 2 colheres (sopa) de cenoura cortada em cubinhos pequenos
  • 2 colheres (sopa) de cebola bem picada
  • 1 cornichon (picles de pepino pequeno) bem picado
  • 1 colher (sobremesa) de alcaparra picada
  • 1 colher (café) de suco de limão
  • 1 colher (café) de mostarda amarela
  • 1/2 colher (chá) de açafrão em pó
  • 1 colher (sopa) de maionese
  • Cebolinha francesa picada a gosto
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto

Molho de Gemas:

  • 2 gemas de ovo caipira passadas por uma peneira
  • 2 pitadas de sal
  • 1/2 colher (café) de água mineral

Modo de Preparar:

Rosbife:

  • Divida o filé-mignon em duas partes no sentido longitudinal. Reserve
  • Retire o carvão da cápsula e misture com o (chá) triturado.
  • Tempere o filé com sal e cubra com a mistura de chá e carvão.
  • Enrole o filé com papel filme, de forma que fique bem apertado.
  • Coloque os dois filés já enrolados dentro de um saco plástico com fechamento rápido (tipo ziploc), retirando bem o ar do saquinho.
  • Cozinhe por 40 minutos em água a 63ºC.
  • Após o cozimento, dê um choque térmico em água com bastante gelo.
  • Na hora de servir, retire o filme plástico e doure o rosbife em uma frigideira bem quente com um pouco de azeite e corte em fatias com cerca de 2 cm de espessura. Reserve.

Salada Morna de Batatas:

  • Cozinhe as batatas com casca até que fiquem bem macias.
  • Quando estiverem cozidas, retire a casca com o auxílio de um pano seco e uma faca de legumes e passe por um espremedor de batatas.
  • Numa frigideira, doure levemente a cebola em um fio de azeite.
  • Misture todos os ingredientes restantes até que fique bem homogêneo.
  • Tempere com o sal e a pimenta do reino.

Molho de Gemas:

  • Misture os ingredientes e coloque dentro de um saquinho com fechamento rápido.
  • Cozinhe em água a 63ºC por cerca de 20 minutos. Reserve.

Montagem:

  • Distribua a salada morna de batatas, coloque sobre ela um pouco de ovo cozido e ralado. Aqueça o rosbife, já cortado em fatias, por 30 segundos no forno a 180ºC.
  • Coloque as fatias ao lado da salada morna.
  • Sirva com molho de gemas e alcaparra desidratada

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://comidasebebidas.uol.com.br

Helena Rizzo

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Helena Rizzo é eleita a melhor chef do mundo em 2014

Helena Rizzo é premiada como a melhor chef de 2014

 
Helena Rizzo foi eleita a melhor chef do mundo de 2014 em premiação voltada apenas para profissionais do sexo feminino, minoria no ramo, organizada pela revista britânica The Restaurant, referência em gastronomia, que elege todos os anos os 50 melhores do planeta.
Não foi dessa vez, portanto, que Alex Atala foi desbancado do posto de namoradinho do Brasil no quesito gastronomia.
À frente do Maní Manioca, sediado em São Paulo, Helena se especializou em dar ares gourmet à cozinha brasileira ao lado do marido, o também chef Daniel Redondo. 
“A reconhecida habilidade da chef brasileira é conciliar o respeito com as tradições e o uso de técnicas contemporâneas”, diz o texto que justifica a escolha publicado no site da revista. 
O restaurante Maní já havia sido citado pela publicação no ano passado, quando foi elencado pela primeira vez no ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo.
O estabelecimento ocupou o 46º lugar. Na ocasião, Alex Atala e seu restaurante D.O.M. ficaram em segundo lugar. 
A cerimônia de premiação está marcada para o dia 28 de abril de 2014, em Londres. 
Fonte: http://veja.abril.com.br/noticia/celebridades/helena-rizzo-e-eleita-a-melhor-chef-do-mundo 
Ela poderia ser mais um rosto bonito e estampar páginas de moda e beleza.
Mas a gaúcha Helena Rizzo, que começou a vida profissional como modelo, queria mesmo cozinhar.
O pontapé inicial foi um estágio no extinto Roanne em 1997, sob as ordens do francês Emmanuel Bassoleil.
Depois, a jovem transformou-se em Chef do Na Mata Café e passou a causar sensação.
“Era glamour demais, e eu estava enjoada de ser tratada como Chef modelo”, conta.
Para fugir do estigma, pôs o pé na estrada.
Rumou para a Itália e depois para a Espanha, onde entrou em contato com arrojadas técnicas culinárias.
Lá também conheceu seu marido, o Chef catalão Daniel Redondo.
Na volta, a atriz e amiga Fernanda Lima a convidou para comandar um restaurante que planejava abrir nos Jardins.
Assim, em 2006, surgiu o Maní.
Junto do marido, Helena elaborou um cardápio instigante, com sugestões modernas e inusitadas, entre elas as esferas de recheios líquidos como queijo burrata e feijoada, indicadas para a entrada.
Cada vez mais, a cozinheira demonstra esmero no preparo de pratos como o falso Tortelli de lâminas de pupunha recheadas de abóbora com melão e amêndoa na manteiga de sálvia ou o atum levemente grelhado na companhia de quinoa, chutney de amora e espuma de gengibre.
Durante parte deste ano, Redondo tirou um período sabático e se ausentou do Maní.
Embora seja uma cozinha a quatro mãos, Helena é a face do restaurante e, por isso, foi eleita a Chef do ano, a primeira mulher, aliás, a conquistar o título.
Fonte: http://vejasp.abril.com.br

 

Receitas da Chef Helena Rizzo:

 

 

 

Moqueca de Peixe com Terrine de Mandioquinha

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Ingredientes:

Caldo da moqueca:

  • 2 pimentões vermelhos
  • 2 pimentões verdes
  • 2 pimentões amarelos
  • 2 pimentas de cheiro
  • 2 pimentas cumari
  • 1 ramo de coentro
  • 4 dentes de alho
  • 1 cebola
  • 4 tomates maduros
  • 300 ml de azeite de dendê
  • 500 ml de leite de coco
  • 50 g de ciboulette
  • Caldo de peixe,
  • O quanto baste sal
  • Azeite de oliva

Caldo de peixe:

  • 1 alho poró
  • 1 cenoura
  • 1 cebola
  • 4 dentes de alho
  • 1 talo de salsão
  • 1 folha de louro
  • 1 cravo
  • 1 cabeça e carcaça de peixe

Terrine de mandioquinha:

  • 1 kg de mandioquinha
  • 500 ml de leite de coco
  • Azeite de oliva
  • Sal

Peixe:

  • Pedaços de peixe de 60 g cada
  • Sal a gosto

Decoração:

  • 50 g de broto de coentro

Modo de Preparar:

Caldo de peixe:

  • Descasque e corte os legumes.
  • Em uma panela, refogue-os com um fio de azeite até murcharem.
  • Adicione a carcaça e a cabeça do peixe, o louro o cravo e deixe ferver em fogo baixo por 30 minutos.
  • Coe com a ajuda de uma concha, sem virar a panela e dispense o fundo de resíduos.
  • Resfrie imediatamente e reserve.

Caldo da moqueca:

  • Corte um pimentão de cada cor em fatias finas.
  • Pique a cebola, o alho e corte ao meio as pimentas e o tomate.
  • Refogue tudo com um fio de azeite de dendê e cubra com o caldo de peixe.
  • Acrescente o leite de coco e deixe reduzir em fogo brando por 20 minutos.
  • Acerte o sal e finalize com azeite de dendê a gosto e coentro picado.
  • Coe o caldo, resfrie e reserve.
  • Corte os outros pimentões, um de cada cor, em brunoise.
  • Leve ao fogo coberto com azeite até ficar morno.
  • Retire do fogo e resfrie.
  • Corte a ciboulette e reserve.

Terrine de mandioquinha:

  • Reduza o leite de coco à metade.
  • Cozinhe 600 g de mandioquinha até ficar macia, escorra e passe por um passador de purê.
  • Em seguida, com o purê ainda quente bata na thermomix com o leite de coco reduzido, azeite de oliva e acerte o sal. Reserve.
  • Descasque o restante da mandioquinha e corte em fatias finas, no sentido longitudinal.
  • Cozinhe por 20 segundos em água e sal e em seguida dê um choque em água e gelo.
  • Seque as fatias de mandioquinha e reserve.
  • Forre um molde de terrine com filme plástico e disponhas as fatias de mandioquinha.
  • Faça uma camada com o purê e disponha outra camada de fatias de mandioquinha.
  • Termine com outra camada de purê e finalize com as pontas das primeiras fatias. Resfrie e reserve.

Montagem e finalização:

  • Com a terrine de mandioquinha fria e firme, corte fatias e marque em uma frigideira antiaderente de todos os lados.
  • Tempere o peixe com sal e marque os pedaços em uma frigideira antiaderente com um fio de azeite.
  • Aqueça o caldo da moqueca.
  • Sirva em um prato a terrine, o peixe e finalize com os cubos de pimentão, azeite, brotos de coentro e o caldo da moqueca.

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://www.sadiafoodservices.com.br

Salada Waldorf 12

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Ingredientes:

Maçã:

  • 2 kg de Maçã Golden Gala
  • Agar-Agar o quanto baste
  • 1 maço de Aipo limpo em cubos bem pequenos

Sorbet de Aipo:

  • 4 folhas de Gelatina incolor
  • 500 ml de Suco de Aipo (centrifugado)
  • 100 g de Açúcar Invertido
  • 100 g de Dextrosa

Emulsão de Gorgonzola:

  • 10 g de Gema Pasteurizada
  • 100 ml de Óleo de Girassol
  • 40 g de Queijo Gorgonzola
  • Sal a gosto

Caramelo de nozes:

  • 30 g de Açúcar refinado
  • 30 ml de água
  • 100 g de Nozes Pecãs picadas
  • Sal Maldon (flor de sal)

Montagem:

  • 1 Maçã Verde em cubinhos
  • Flores comestíveis; Ervas e Brotos.

Modo de Preparar:

Maçã:

  • Lave as maçãs, passe-as numa centrífuga.
  • Leve o suco ao fogo baixo.
  • Retire com uma colher os resíduos que flutuarão no suco aquecido.
  • Coloque sobre uma chinoix (peneira de malha fina e cônica) um pano de malha fina e coe o suco. Reserve;
  • Cubra uma assadeira com filme plástico, disponha 8 aros redondos de 5 cm de diâmetro e distribua 1 colher (sopa) de aipo picado em cada;
  • Pese o suco e leve metade dele ao fogo e para cada 200 ml de suco, acrescente 1,5 g de Agar-agar.
  • Sem parar se mexer, com o auxilio de um fuet (batedor de claras), leve a fervura.
  • Desligue o fogo, acrescente o restante do suco, resfrie-os e despeje sobre os aros, numa altura de 1,5cm.
  • Leve a geladeira para coagular. Reserve;

Sorbet de Aipo:

  • Amoleça as folhas e gelatina em água e gelo;
  • Leve ao fogo 100 ml de suco de aipo, o açúcar invertido, a Dextrosa e ferva.
  • Retire do fogo, coloque as folhas de gelatina, o restante do suco e mexa bem.
  • Deixe descansar por 12 horas, em geladeira.
  • Após 12 horas, passar num mixer, depois numa sorveteira e levar ao congelador.

Emulsão de Gorgonzola:

  • Amornar por alguns segundos a gema com um pouco de água e a gorgonzola.
  • Mixar bem, acrescentar uma pitada de sal e continuar mixando.
  • Em fio, vá acrescentando o óleo de girassol até obter uma emulsão firme e cremosa. Reserve.

Caramelo de nozes:

  • Leve ao fogo a água e o açúcar.
  • Ao ferver, acrescente as nozes e mexa sem parar até caramelizar.
  • Acrescente flocos de sal maldon e deixe resfriar sobre silpat (tapete de silicone).
  • Guarde em recipiente hermético.

Montagem:

  • Faça no prato uma “lágrima” de emulsão de gorgonzola, retire o aspic de maçã do cilindro com o auxilio de uma faca e coloque sobre a emulsão, polvilhe os cubinhos de maçã verde e as nozes.
  • Faça uma quenelle de sorbet e adorne com algumas flores, ervas e brotos. Tempere com um fio de azeite e flor de sal e gotas de redução de vinagre de Módena.

Quenelles:

  • Para fazer quenelle pegue uma porção do sorbet com uma colher de sopa e com o auxilio de outra colher transfira a porção de uma colher para outra de modo que forme cilindros uniformes e ovalados (parecido com um bolinho de bacalhau).

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://www.chezcroque.com.br

Paleta de Cordeiro com Tubérculos Assados

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Ingredientes:

Paleta:

  • 1 paleta de cordeiro
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 1 dente de alho
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 folha de louro
  • 20 ml de azeite de oliva
  • 200 ml de demi glacê de cordeiro

Tubérculos:

  • 4 batatas bolinha cortadas em quatro
  • 1 mandioquinha descascada e em palitos
  • 1 inhame descascado e em palitos
  • 1 batata roxa descascada e em palitos
  • 1 batata doce  descascada e em palitos
  • 1 batata descascada e em palitos
  • 4 mini cenouras cortadas ao meio
  • 8 mini talos de alho poró limpos
  • 8 mini rabanetes cortados ao meio
  • 1 fio de azeite de oliva
  • Sal a gosto
  • Pimenta, brotos de rabanete e girassol para finalizar.

Modo de Preparar:

Paleta:

  • Tempere a paleta com sal e pimenta do reino;
  • Coloque em um saco para vácuo, acrescente o restante dos ingredientes e retire o ar completamente.
  • Cozinhe-os no forno a vapor por 24hs a 63°C;
  • Abra o saco, retire a paleta e reserve o suco da cocção;
  • Desosse a paleta.
  • Em uma chapa doure o lado da gordura até crocante;
  • Porcione distribua os pedaços em uma assadeira com o lado da gordura para cima, e acrescente um pouco do suco da cocção em forno. Reserve.

Tubérculos:

  • Cozinhe os tubérculos um tipo de cada vez em água fervente com sal.
  • Atenha-se ao fato de que cada um tem um tempo de cocção;
  • Retire da água e transfira para uma vasilha com água e gelo para que parem de cozinhar e escorra em papel absorvente;
  • Coloque os tubérculos para uma assadeira antiaderente, regue com um fio de azeite e tempere com sal.
  • Leve ao forno pré-aquecido a 190°C por cerca de 5 minutos;
  • Na hora de servir, aqueça a paleta no forno por cerca de 2 minutos.
  • No prato regue com o molho demi glacê e disponha os tubérculos.
  • Finalize com a pimenta, os brotos de rabanete e girassol.

Demi Glacê: molho feito com ossos e/ou carne de cordeiro e vegetais usados como base de vários molhos servidos em carnes. Pode ser também de vitelo e boi.

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://www.chezcroque.com.br