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Cuscuz Marroquino com Mini Verduras e Emulsão de Laranjas

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Ingredientes:

  • 100 g de cuscuz marroquino (o mesmo volume de caldo de legumes)
  • 10 g de manteiga
  • 1 g de açafrão
  • 2 cravos da índia
  • 1 pau de canela
  • 4 sementes de cardamomo
  • 20 g de sementes de girassol
  • 2 g de cominho
  • 4 mini cenouras
  • 4 mini abobrinhas
  • 2 mini milhos
  • 2 ervilhas tortas
  • 4 vagens holandesas
  • 4 brotos de brócolis
  • 4 brotos de couve flor
  • 4 mini rabanetes
  • 2 pontas de aspargos
  • 250 ml de suco de laranja natural e coado
  • 20 ml de azeite de oliva
  • Sal a gosto
  • Flor de sal

Modo de Preparar:

  • Numa panela com água fervente e um pouco de sal, escalde as verduras (exceto o milho e o rabanete) cada tipo de uma vez, por alguns segundos e em tempos diferentes, de modo que as verduras fiquem crocantes.
  • Pare a cocção resfriando os vegetais em água e gelo.
  • Seque-as no papel absorvente e reserve.
  • Ponha o cuscuz em um pirex.
  • Ferva o caldo de legumes com as especiarias e a manteiga.
  • Retire do fogo e tampe por alguns minutos para infusionar.
  • Coe o caldo quente sobre o cuscuz e não mova até que este absorva todo o líquido.
  • Separe a sêmola com um garfo e adicione as sementes de girassol e o cominho.
  • Mantenha aquecido em banho-maria.
  • Na frigideira antiaderente e pré-aquecida, doure as verduras com um fio de azeite de oliva, adicionando um pouco de sal se necessário.
  • Reduza o suco de laranja numa panela até ficar denso.
  • Retire da panela e coloque num bowl.
  • Bata com um batedor até emulsionar.
  • Sirva o cuscuz com as verduras e regue com a emulsão de laranjas.
  • Finalize com flor de sal e raspas bem finas de casca de laranja.

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://pt.petitchef.com

Bruschetta de Morango

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Ingredientes:

  • 4 fatias de pão italiano
  • Manteiga para torrar o pão
  • 4 colheres (sopa) de queijo de leite de cabra
  • 4 morangos cortados ao meio
  • Mel a gosto
  • Folhas de manjericão

Modo de Preparar:

  • Passe manteiga em um dos lados de cada fatia do pão e leve ao forno até as fatias ficarem crocantes por fora e macias por dentro.
  • Retire as fatias e coloque por cima de cada uma delas uma colher (sopa) de queijo de leite.
  • Coloque as duas metades do morango em cima do queijo e pincele tudo com um pouco de mel.
  • Leve as fatias novamente ao forno por mais ou menos cinco minutos, até que o queijo derreta um pouco e o mel penetre no pão.
  • Enfeite com folhas de manjericão e sirva.

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://www.plazablog.com.br

Aspic de Pepino e Pimenta Cambuci

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Ingredientes:

Aspic

  • 2 kg de pepino japonês
  • 400 g de pimenta Cambuci
  • 1 folha de gelatina incolor para cada 100 ml de água obtida
  • 1 pitada de sal a gosto

Picadinho

  • 1 pepino japonês
  • 2 pimentas Cambuci
  • 10 castanhas do Pará
  • 2 tomates
  • Azeite de oliva
  • Suco de 1/2 limão
  • 1 maço de ciboullete
  • Flor de sal

Modo de Preparar:

Aspic

  • Centrifugue os pepinos e as pimentas (com a casca e cortados em pedaços). Leve o líquido ao fogo baixo e com uma colher vá retirando a espuma.
  • Quando ferver, passe por um coador (com um guardanapo limpo).
  • Meça a água de pepinos e, para cada 100 ml, junte uma folha de gelatina sem sabor previamente amolecida em água e gelo.
  • Tempere com sal e leve à geladeira para coagular.

Picadinho

  • Escalde os tomates e retire as peles e as sementes.
  • Corte os tomates, os pepinos, as pimentas e as castanhas em cubos pequenos.
  • Tempere com azeite de oliva, suco de limão, ciboullete e flor de sal.
  • Reserve.

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://receitas.folha.com.br

O Ovo

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Ingredientes:

Sorvete de gemas

  • 500 g de gemas
  • 500 g de açúcar
  • 500 ml de água
  • 20 ml de Cointreau

Espuma de coco

  • 1 lata de leite condensado
  • 1 lata de leite
  • 1 lata de leite de coco
  • X folhas de gelatina incolor

Coquinhos caramelados

  • 250 g de cubinhos de coco seco
  • 75 g de açúcar
  • 75 ml de água

Modo de Preparar:

Sorvete de gemas

  • Misturar as gemas com a água e o açúcar e levar ao fogo brando numa panela.
  • Com um fouet mexer sem parar em movimento circular controlando a temperatura com um termômetro até atingir 83ºC.
  • Esfriar em banho-maria invertido (água mais gelo).
  • Adicionar o Cointreau e passar pela sorveteira.
  • Reservar no congelador.

Espuma de coco

  • Levar uma panela ao fogo com o leite condensado, o leite e o leite de coco até ferver.
  • Retirar do fogo e acrescentar as folhas de gelatina previamente amolecidas em água e gelo.
  • Esfriar em banho-maria invertido e colocar a mistura dentro de um sifão com 3 cargas de gás.
  • Reservar na geladeira.

Coquinhos caramelados

  • Ferver numa panela a água com o açúcar para fazer uma calda.
  • Acrescentar na ARNO ACTIFRY a calda e os cubinhos de coco.
  • Caramelizar por 35 minutos.

Montagem

  • Servir a sobremesa em bowls individuais, colocando no fundo do prato um punhado de coquinhos caramelizados.
  • Adicionar sobre os coquinhos uma bola de sorvete de gemas.
  • Contornar a “gema” com a espuma de coco.

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://www.arno.com.br

Espetinho de Frango e Abacaxi com Farofa de Maracujá

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Ingredientes:

Farofa de maracujá

  • 500 g de farinha de milho amarela
  • 150 g de polpa de maracujá com as sementes
  • 100 g de manteiga
  • 5 g de sal

Espetinhos de frango e abacaxi

  • 400 g de sobre coxa desossada e sem pele em dados
  • 400 g de abacaxi em dados
  • 10 g de gengibre ralado
  • 10 g de mel
  • 20 ml de molho de soja
  • ½ colher Dosadora ARNO ACTIFRY de azeite de oliva
  • 30 folhas de hortelã fresca

Modo de Preparar:

Farofa de maracujá

  • Coar o maracujá e reservar o suco.
  • Levar as sementes de maracujá com um pouco de água numa panela ao fogo até ferver.
  • Coar novamente e sobre uma torneira, esfregar as sementes na peneira para extrair o restante da polpa.
  • Secar as sementes em pano de prato e leva-las a ARNO ACTIFRY durante 5 minutos.
  • Num bowl mesclar o suco de maracujá com a farinha de milho previamente amassada.
  • Adicionar a manteiga na ARNO ACTIFRY e deixar por 1 minuto para que derreta.
  • Acrescentar a farinha e o sal e cozinhar por mais 25 min. Reservar.

Espetinhos de frango e abacaxi

  • Temperar os dados de sobre coxa com uma pitada de sal e outra de canela.
  • Pré-aquecer a ARNO ACTIFRY por 3 min.
  • Acrescentar o azeite de oliva e os cubos de sobrecoxa e dourar por 10 minutos.
  • Enquanto isso espremer o suco do gengibre ralado e mesclar com o molho de soja e o mel, adicionar sobre os cubos de sobre coxa que estão na ARNO ACTIFRY.
  • Dourar por mais 10 minutos. Reservar.
  • Limpar a panela e acrescentar os cubos de abacaxi, cozinhar e caramelizá-los por 25 minutos.
  • Separar as folhas de hortelã e reservar.

Montagem

  • Separar 30 espetinhos de madeira.
  • Em cada um, espetar um cubo de abacaxi, uma folha de hortelã e um cubo de frango. Repetir a operação com todos os espetinhos.
  • Servir a temperatura ambiente com a farofa de maracujá.

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://www.arno.com.br