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Brandade de Bacalhau com Tomate

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Ingredientes:

  • ½ kg de batatas
  • ½ kg de bacalhau
  • 1 tomate maduro sem pele e sementes picado
  • 2 gemas
  • 250 ml de creme de leite
  • 10 g de queijo ralado
  • Manteiga para untar
  • Sal e pimenta do reino branca moída na hora

Modo de Preparar:

  • Cozinhe as batatas em água com sal.
  • Esprema fazendo um purê.
  • Hidrate o bacalhau, cozinhe e limpe.
  • Desfie como para fazer bolinhos.
  • Misture o purê de batata com o bacalhau e o tomate picado.
  • Junte as gemas e o creme e bata tudo muito bem.
  • Acerte o sal e tempere com a pimenta.
  • Derrame o a mistura de bacalhau em uma travessa grande, previamente untado com manteiga e polvilhe com o queijo ralado.
  • Leve a forno médio (160ºC), cerca de 30 minutos, até começar a dourar.
  • Pode ser servido quente ou frio.

Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br

Chateaubriand com Molho Béarnaise

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Ingredientes:

Molho Béarnaise:

  • 100 ml de vinho branco
  • 3 gemas de ovos
  • 100 g de manteiga clarificada
  • 1 pitada de ervas (mistura de estragão, salsinha e louro) bem picadinhas
  • Sal e pimenta do reino moída a gosto

Chateaubriand:

  • 1/2 pacote de Filé Mignon Chateaubriand (equivalente a 0,4 kg)
  • 3 colheres (sopa) de manteiga derretida
  • Sal e pimenta do reino moída a gosto

Modo de Preparar:

Molho Béarnaise:

  • Coloque o vinho em uma tigela de inox.
  • Misture as ervas, as gemas e bata com um batedor de arame em fogo baixo, em banho-maria, até a mistura ganhar consistência.
  • Cuide para não ferver.
  • Junte a manteiga, aos poucos, tempere com sal, pimenta e continue batendo, sempre em banho-maria, até obter um creme denso.
  • Não deixe ferver.
  • Sirva com o chateaubriand.

Chateaubriand:

  • Tempere o chateaubriand dos dois lados, com sal e pimenta-do-reino.
  • Coloque uma colher da manteiga em um refratário pequeno.
  • Aqueça o forno para 200ºC e coloque a travessa no forno para aquecer bem.
  • Tire e coloque o chateaubriand no refratário, regando com a manteiga restante.
  • Leve ao forno por cerca de 10 minutos, regando depois de 5 minutos com o suco que se forma no fundo da travessa.
  • Transfira o chateaubriand para uma frigideira pré-aquecida e doure-o dos dois lados, rapidamente, em fogo forte, cuidando para que não queime por fora.
  • Deve ficar mal passado ou ao ponto.
  • Retire do fogo e sirva imediatamente, com o molho béarnaise.

Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br

Borscht 07

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Ingredientes:

  • 4 beterrabas grandes cortadas em cubos
  • 1 repolho pequeno cortado em tiras bem finas
  • 2 tomates cortados sem pele e sem sementes
  • 2 batatas cortadas em cubos
  • 1 cebola ralada
  • 1 colher (chá) de kummel
  • 1 litro de caldo de galinha (de preferência, feito em casa)
  • 1 colher (sopa) de vinagre
  • Pimenta do reino moída na hora
  • Creme de leite azedo
  • Sal

Modo de Preparar:

Borscht:

  • Leve o caldo de galinha ao fogo, acrescente as beterrabas, os tomates e as batatas e deixe cozinhar em fogo lento até que as beterrabas fiquem macias.
  • Com a ajuda de uma colher de pau, comprima os legumes contra as paredes da panela até amassá-los.
  • Adicione o repolho, a cebola, o vinagre, o kummel, sal e pimenta do reino e deixe cozinhar por mais 20 minutos em panela parcialmente tampada.
  • Bata tudo no liquidificador ou no processador de alimentos acrescentando o caldo aos poucos.
  • Continue até que fique um creme bem homogêneo.
  • Deixe esfriar, leve à geladeira por cerca de 2 horas.
  • Sirva a sopa fria, com 2 colheres de creme de leite azedo em cada prato.

Creme Azedo:

  • Fazer creme azedo às vezes é mais fácil que comprar.
  • Veja como é simples:
  • Misture 250 ml de creme de leite fresco com uma colher (sopa) de suco de limão coado.
  • Deixe fora da geladeira por aproximadamente 3 a 4 horas.
  • Mexa para deixar bem homogêneo.

Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br

Sopa de Frutas Vermelhas

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Ingredientes:

  • ½ garrafa de vinho tinto
  • 150 g de açúcar
  • 1 pedaço de canela
  • ½  fava de baunilha (ou ½ colher (chá) de essência)
  • Suco de 1 limão
  • Suco de 1 laranja
  • 400 g de morango
  • 300 g de amora
  • 300 g de framboesa
  • 6 folhas de hortelã para decorar
  • Sorvete de creme para acompanhar

Modo de Preparar:

  • Leve ao fogo o vinho, o açúcar, a canela, a baunilha e os sucos de limão e laranja.
  • Ferva por 10 minutos para que o álcool do vinho evapore.
  • Deixe esfriar.
  • Bata no liquidificador com 200 g do morango depois passe na peneira.
  • Misture o restante do morango cortado em fatias, acrescente a amora e a framboesa.
  • Leve à geladeira por 2 horas.
  • Sirva em pratos fundos com uma bola de sorvete em cada um e decore com folhas de hortelã.
  • Pode ser servido de entrada ou como sobremesa.

Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br

Pernil de Cordeiro Assado 04

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Ingredientes:

  • 1 Pernil de Cordeiro até 2,5 kg
  • 6 dentes de alho
  • 1 colher de sobremesa de pimenta do reino preto, quebrada na hora
  • ½ xícara de azeite
  • ½ xícara de vinho tinto seco
  • Sal grosso
  • Alecrim fresco

Modo de Preparar:

  • Deixe o pernil fora da geladeira por uma hora antes do preparo.
  • Em temperatura ambiente, o tempero age melhor.
  • Corte os dentes de alho no sentido longitudinal em forma de cunha.
  • Separe o alecrim em pequenos tufos.
  • Coloque a pimenta do reino dentro de um pano (que possa ser esmagado). Enrole fazendo uma trouxinha.
  • Com um martelo quebre os grão de pimenta deixando-a pedaçuda.
  • Outro método é colocar os grãos de pimenta sobre uma superfície dura, granito, por exemplo, e com um pau de macarrão esmague os grãos.
  • Misture o azeite com o vinho tinto.
  • Aqueça o forno para 220ºC.
  • Com uma faca bem pontuda, faça furos com 1 cm de profundidade, na volta toda do pernil, a cada 4 cm.
  • Faça duas ou três voltas de furos a partir da parte grossa do pernil.
  • Nestes furos introduza ora alho, ora alecrim.
  • Coloque o pernil em uma assadeira para ser temperado.
  • Depois, passe o sal grosso e finalmente a pimenta do reino em toda a volta.
  • Regue o pernil com a mistura do azeite com o vinho e deixe pegar gosto fora da geladeira, coberta com um pano por uma hora.
  • Leve agora o pernil ao forno quente e vá assando, virando e regando com o tempero que ficou na assadeira.
  • Calcule uma hora / kg de pernil para ficar bem ao ponto junto ao osso.
  • Com um pano seco, segure o pernil pelo osso da canela e, para servir, corte no sentido do comprimento.
  • Acompanhe com uma salada mais para o amargo com rúcula, agrião e escarola.

Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br