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Vieira em Emulsão e Chips de Presunto

Publicado em 18/12/2015 por Jeronimo

Ingredientes:

2 vieiras grandes (sem ovas)
¼ de limão-siciliano
1 fatia de presunto espanhol
Óleo de girassol para fritar
Limão-siciliano para decorar
Leite de tigre
4 g de tinta de lula (1 envelope)

Leite de Tigre:

50 g de pescada-branca
Suco de 3 limões-taiti
1 limão-siciliano
10 g de pimenta-dedo-de-moça sem semente
½ ramo de aipo
1 dente de alho
10 g de gengibre
Coentro a gosto
4 g de tinta de lula (1 envelope)
Sal

Modo de Preparar:

Leite de Tigre:

Bata todos os ingredientes e coe.

Montagem:

Frite o presunto no óleo a 180ºC até dourar e reserve.
Corte as vieiras em fatias finas e longitudinais (com faca sem serra) e deixe marinar por 5 minutos no limão-siciliano. Reserve.
Para fazer a emulsão, bata a tinta de lula e o leite de tigre no mixer até obter espuma consistente.
Em um prato disponha as vieras intercaladas por fatias finas de limão-siciliano, a emulsão e o crocante.

Fonte: Chef Juliano Valese – http://receitas.folha.com.br

Tapa Espanhola

Publicado em 19/08/2015 por Jeronimo

Ingredientes:

1 pedaço de berinjela de 0,5 cm cortado no sentido do próprio legume
20 g de queijo brie
1 colher [sobremesa] de tomate catalão
50 g de farinha de trigo (para empanar)
50 g de farinha de pão (para empanar)
1 ovo
Manjericão a gosto

Modo de Preparar:

Tomate catalão:

Ralar 1 tomate em um ralador doméstico;
Retirar o excesso de água em uma peneira;
Fatiar ½ cabeça de alho
Misturar todo em um pote acrescentando, azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Montagem da tapa:

Empanar a berinjela na base, farinha trigo, ovo batido e farinha pão.
Feito isso fritar em óleo a 180°C até que doure o empanado.
Em cima da berinjela coloque o tomate catalão e o brie por cima do tomate.
Para decorar use folhas de manjericão.

Fonte: Chef Juliano Valese – Restaurante Torero Valese – SP – http://www.leblog.com.br

Paella a La Marinera Torero

Publicado em 18/08/2015 por Jeronimo

Ingredientes:

450 g de robalo em cubos
600 g de camarão médio
600 g de lula em anéis
400 g mexilhão nacional
400 g mexilhão importado
500 g camarão grande
1 colher [sopa] de pimentão vermelho picado
1 colher [sopa] de pimentão verde picado
1 colher [sopa] de pimentão amarelo picado
Alho picado a gosto
100 g de cebola picada
300 g de tomate italiano ralado
200 g de ervilha fresca cozida
100 g de vagem francesa
2 limões-sicilianos
2 pitadas de páprica doce
2 pitadas de açafrão colorante
1 concha de caldo de peixe
Salsinha picada
650 g de arroz
Azeite

Modo de Preparar:

Em uma paelleira pequena coloque o azeite e comece a fritar os pimentões ao mesmo tempo;
Assim que eles estiverem dourados acrescente a cebola, o alho e em seguida os frutos do mar com um pouco de sal;
Acrescente o tomate, a vagem e em seguida coloque o arroz;
Em seguida, coloque a páprica doce, o açafrão e depois o caldo para que comece a cozinhar;
Assim que a paella estiver começando a secar decore a parte de cima com os camarões grandes, os mexilhões, pernas de lula, os pimentões assados, a ervilha fresca, salpique levemente com salsinha e acrescente nas bordas o limão-siciliano;

Fonte: Chef Juliano Valese – Restaurante Torero Valese – SP – http://www.gastromania.com.br

Churro com Calda de Framboesa

Publicado em 17/08/2015 por Jeronimo

Ingredientes:

Churros:

500 g de farinha de trigo
50 g de fubá
½ colher [sopa] de fermento em pó
½ colher [sopa] de bicarbonato de sódio
1 l de água
50 g de açúcar
1 colher [sopa] de sal
½ xícara [chá] de óleo
Açúcar misturado com canela para polvilhar

Calda de framboesa:

20 g de manteiga
50 g de açúcar
½ limão
100 g de framboesa
20 ml de Cointreau
1 pau de canela

Modo de Preparar:

Churros:

Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o fubá, o fermento em pó e o bicarbonato de sódio. Reserve.
Numa panela grande, coloque a água para ferver com açúcar, sal e óleo.
Quando levantar fervura, coloque a mistura da farinha reservada de uma vez só e mexa rapidamente com uma colher de pau para não empelotar.
Deixe cozinhando por 3 minutos, mais ou menos.
Se a mistura ficar muito mole, adicione um pouco mais de farinha de trigo.
Se ficar muito dura, coloque um pouco de água fervente.
Desligue o fogo, transfira para uma tigela e deixe esfriar.
Se for utilizar o saco de confeiteiro, use a massa ainda quente; se for usar a máquina caseira, utilize a massa fria.
Coloque a massa dentro de uma máquina caseira de churros, ou dentro de um saco de confeiteiro com bico próprio para churros, e faça os churros em torno de 15 cm de comprimento.
Leve para fritar em óleo quente a 180ºC até que doure.
Coloque sobre papel absorvente e polvilhe açúcar com canela.
Recheie com o auxílio de uma bisnaga para catchup, ou bisnaga de injeção de temperos.
Sirva com a calda de framboesa.

Calda de framboesa:

Em uma panela, coloque a manteiga, o açúcar e o limão espetado em um garfo.
Mexa em círculos até que o açúcar derreta.
Em seguida, coloque a framboesa e flambe com o Cointreau.
Acrescente o pau de canela e deixe reduzir na espessura desejada.

Fonte: Chef Juliano Valese – Restaurante Torero Valese – SP – http://comidasebebidas.uol.com.br

Tortilha de Beterraba com Arenque

Publicado em 16/08/2015 por Jeronimo

Ingredientes:

30 g de arenque defumado cortado em fatias finas
40 g de batatas cortadas em lâminas
40 g de beterrabas cortadas em lâminas
15 g de pimentão vermelho picado
15 g de pimentão verde picado
15 g de salsa picada
15 g de cebola-roxa picada
2 ovos
20 g de manteiga sem sal
Sal e pimenta a gosto
Broto de beterraba e salsão para decorar

Modo de Preparar:

Em frigideira antiaderente, doure a cebola-roxa e os pimentões na manteiga.
Acrescente a batata, a beterraba e a salsa.
Em seguida, tempere com sal e pimenta a gosto.
Reserve.
Em um recipiente, bata os ovos e adicione a mistura que havia reservado.
Coloque o resultado dessa mistura em um aro quadrado sobre uma fôrma antiaderente (se não tiver, use forminhas para empadas).
Asse a 180ºC, por 20 minutos.

Montagem:

Desenforme a tortilha.
Corte-a em quatro fatias (caso tenha optado pela fôrma de aro quadrado).
Disponha um pedaço da tortilha no centro de um prato retangular.
Nas laterais, acrescente as finas fatias de arenque.
Decore com os brotos de beterraba e salsão.

Fonte: Chef Juliano Valese – Restaurante Torero Valese – SP – http://receitas.folha.com.br