Ingredientes:
Calda variegato:
- 200 g de chocolate amargo
- 100 g de glucose líquida
- 100 de açúcar
- 15 g de raspas de laranja
- 100 g de avelã sem a pele torrada e picada
- 30 ml de licor Frangelico
- 50 ml de água
- 50 g de cacau em pó
Chocolate crocante:
- 250 g de chocolate amargo 70%
Mousse de maracujá:
- 200 g de queijo mascarpone
- 150 g de glaçúcar
- 130 ml de suco de maracujá natural
- 10 g de gelatina
- 500 ml de creme de leite fresco
- 15 ml de licor Frangelico
Retângulo de amêndoas:
- 300 g de amêndoas trituradas
- 100 g de manteiga
- 120 g de açúcar
- 2 ovos
- 50 g de farinha de trigo
- Raspas de 1 laranja
Modo de Preparar:
Calda variegato:
- Ferver a água com o açúcar e a glucose.
- Adicionar o chocolate picado e, em seguida, adicionar as raspas de laranja, o licor, o cacau e a avelã.
- Reservar.
Chocolate crocante:
- Temperar o chocolate a 42°C voltando a 27°C no mármore e elevando a 35°C no banho-maria.
- Depois de temperado, dividir em 15 forminhas (o Chef utiliza forminhas em formato de diamante) e deixar endurecer, formando “copinhos” de chocolate.
Mousse de maracujá:
- Bater o mascarpone, o glaçúcar e o suco de maracujá no liquidificador. Reservar.
- Em seguida, hidratar a gelatina e derreter com o licor.
- Misturar com a preparação batida no liquidificador.
- Bater o creme de leite fresco em picos moles e adicionar à mistura.
Montagem da mousse:
- Dividir a calda variegato nas forminhas com o chocolate crocante endurecido e, sobre ela, a mousse.
- Levar ao congelador.
Retângulo de amêndoas:
- Bater a manteiga com o açúcar e as raspas de laranja até a mistura ficar cremosa e homogênea.
- Adicionar os ovos, a farinha e as amêndoas.
- Deixar descansar por 1 hora e meia.
- Pingar em fôrmas (pequenas) retangulares de silicone – rende 45 g para cada retângulo.
- Levar ao forno a 170°C por 9 minutos.
- Deixar descansar e desenformar.
Montagem final:
- Retirar as mousses do congelador 1 hora antes de servir.
- Dispor um retângulo de amêndoas em um prato e desenformar a mousse com a cobertura de chocolate crocante sobre ele.
- Servir em seguida.
Fonte: Chef Kiko Faria – http://basilico.uol.com.br