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Salada de Verdes com Carpaccio de Figo, Nozes, Parmesão e Vinagrete de Mel

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Ingredientes:

Carpaccio:

  • 2 figos descascados
  • 2 punhados de folhas verdes variadas lavadas e secas
  • 1 xícara (chá) de nozes
  • Lascas de parmesão a gosto

Vinagrete de Mel

  • 2 colheres (sopa) de vinagre de mel ou vinagre de vinho branco
  • 2 colheres (chá) de mel
  • 6 colheres (sopa) de azeite extravirgem
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparar:

Carpaccio:

  • Coloque cada figo dentro do saco para congelamento e amasse com a mão até formar um circulo com 0,5 cm de espessura.
  • Leve ao congelador até endurecer.

Vinagrete de Mel:

  • Dissolva o sal no vinagre.
  • Junte o mel misturando até dissolver.
  • Acrescente o azeite em fio e com a ajuda de um garfo ou fouet, emulsione até que o azeite e o vinagre se fundam.

Montagem:

  • Retire o carpaccio do congelador, tire do plástico e disponha no centro de um prato.
  • Disponha sobre ele (que ainda deve estar congelado) as folhas verdes.
  • Salpique com nozes e lascas de parmesão.
  • Regue com o vinagrete de mel e sirva imediatamente.

Fonte: Chef Letícia Massula – http://receitas.uol.com.br

Frango Assado com Chips de Quiabo e Angu de Milho Verde

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Ingredientes:

Frango:

  • 4 sobre coxas de frango caipira ou orgânico
  • 5 colheres (sobremesa) manteiga sem sal
  • 1 cebola brunoise
  • 3 dentes de alho brunoise
  • 1/2 garrafa de vinho branco seco
  • 2 pimentas bode brunoise (cubos mínimos)
  • 1/2 maço de salsinha brunoise
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Chips de quiabo

  • 12 quiabos partidos ao meio no sentido do comprimento

Angu de milho verde

  • 8 espigas de milho verde
  • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
  • 1 xícara de leite integral

Modo de Preparar:

Frango:

  • Faça uma marinada com a cebola, alho, o vinho, metade da salsinha e pimenta do reino a gosto (não coloque sal agora, só no momento de levar ao forno).
  • Deixe as sobre coxas na marinada por 2 horas.
  • Misture a pimenta bode com metade da salsinha, acrescente pimenta do reino e sal a gosto para fazer a crosta.
  • Retire as sobre coxas da marinada, seque-as com um papel toalha e então passe sal levemente na superfície de cada uma delas.
  • Passe cada uma das sobrecoxas na crosta e disponha em um refratário.
  • Coloque uma colher de manteiga sobre cada pedaço de frango e uma colher diretamente no refratário.
  • Tempere a marinada com sal e junte-a ao refratário com cuidado de não jogar diretamente sobre as sobre coxas para não estragar a crosta.
  • Cubra o refratário com papel alumínio e leve para assar em forno pré-aquecido na temperatura alta por 25 minutos.
  • Passado este tempo, retire o papel alumínio para que as sobrecoxas dourem.
  • Enquanto a carne doura, transfira (com o auxílio de uma concha) praticamente toda a marinada para uma panela pequena e leve ao fogo baixo para que reduza até obter um molho dourado. Reserve.

Chips de quiabo

  • Disponha os quiabos com a polpa virada para baixo em uma frigideira antiaderente (sem nenhum óleo ou azeite)
  • Leve-a ao fogo mínimo até que a polpa do quiabo fique marrom escura, caramelizada.
  • Reserve.

Angu de milho verde

  • Com uma faca solte os grãos de milho da espiga, adicione o leite e triture-os com o mixer (ou bata no liquidificador).
  • Passe a mistura por uma peneira e então leve ao fogo com a manteiga mexendo sempre até que fique na consistência de angu mole.
  • Ajuste o sal e reserve.

Montagem

  • Em um prato disponha o angu, sobre ele as sobrecoxas e então os chips de quiabo.
  • Regue com a redução da marinada.
  • Sirva com uma saladinha de tomate com cebola temperada com limão e azeite, a acidez perfeita para completar os sabores do prato.

Fonte: Chef Letícia Massula – http://www.cozinhadamatilde.com.br

Lagarto de Panela Recheado com Toucinho Fresco

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Ingredientes:

  • 1 lagarto pequeno;
  • 200 g de toucinho fresco cortado tiras largas de mais ou menos 6 cm;
  • 2 cebolas médias brunoise (cubos mínimos);
  • 3 dentes de alho brunoise (cubos mínimos);
  • 2 pimentas dedo de moça em lâminas finas (opcional);
  • 1/2 maço de salsinha separado: folhas e talos laminados finamente;
  • Suco de 1 limão
  • Sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparar:

  • Na véspera, tempere o toucinho com o suco de limão, o alho, metade da pimenta dedo de moça, 1 colher das folhas de salsinha, pimenta do reino.
  • Não salgue.
  • No dia seguinte, retire os toucinhos da marinada e então os tempere com sal.
  • Reserve dois pedaços para a panela.
  • Com a ajuda de uma faca faça cortes incisivos na carne na largura da tira de toucinho.
  • Introduza uma tira de toucinho em cada abertura.
  • Continue o processo até a última tira de toucinho.
  • Tempere o lagarto com sal e pimenta do reino moída na hora.
  • Aqueça uma panela de fundo grosso, regue com um fio de óleo e então doure os dois pedaços de toucinho que reservou, apertando-os com o auxílio de uma colher para que soltem a gordura.
  • Comece a dourar o lagarto, virando-o para que todos os lados fiquem selados.
  • Assim que formar uma rapa no fundo da panela, junte um copo de água e com ele limpe o fundo da panela.
  • Vire o lagarto, passando-o pela rapa.
  • Espere o líquido evaporar e novamente junte um copo de água e assim sucessivamente.
  • Repita esse processo pelo menos 7 vezes, ou até que o lagarto fique todo dourado/bronze.
  • Não tenha pressa, deixe que todo o processo de caramelização aconteça você não quer servir uma carne branquela, não é?
  • Ao fim deste processo, quando todo o liquido secar novamente, retire o lagarto, junte a cebola, a outra metade da pimenta dedo de moça e os talos de salsinha até que dourem.
  • Volte então com o lagarto para a panela, cubra-o com água e tampe a panela.
  • Cozinhe-o por aproximadamente 2 horas, virando sempre – se for necessário, junte mais líquido.
  • Quando a carne estiver macia, quase desfiando, deixe o líquido reduzir (se quiser servir com batatas, essa é a hora de juntá-las para cozinhar).
  • É um coringa essa carne.
  • Fica ótima com arroz, feijão e farofinha e também com massas, saladas ou simplesmente fatiada no meio de um pão fresquinho, crocante.

Fonte: Chef Letícia Massula – http://www.cozinhadamatilde.com.br

Filé de Anchova com Salteado de Pinoli e Bacon

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Ingredientes:

  • 2 filés de anchovas com pele, cortados cada um em dois pedaços com 4 dedos de largura
  • 1/2 xícara (chá) de pinoli
  • 1/2 xícara (chá) de bacon fatiado em bastões finos
  • a parte branca de dois talos de cebolinha verde fatiados finamente
  • 2 tomates em rama assados
  • 1 xícara (chá) de folhas inteiras de salsinha
  • Brotos e pétalas de flores comestíveis
  • Azeite de oliva virgem extra
  • Sal marinho, flor de sal e pimenta do reino moída na hora.

Modo de Preparar:

  • Aqueça uma frigideira antiaderente e pincele com um fio de azeite.
  • Polvilhe os filés de anchova com sal marinho e pimenta do reino moída na hora e coloque na frigideira com a pele virada para baixo por 1 minuto/1minuto e meio ou até que a pele fique dourada e com um leve “pururuca”.
  • Vire o peixe e sele a carne por mais 45 segundos/1 minuto (depende da espessura do filé).
  • Retire do fogo e reserve.
  • Na mesma frigideira, salteie o bacon até que fique crocante.
  • Acrescente a parte branca da cebolinha até suar e por fim junte o pinoli, salteando por mais um minuto.
  • Disponha essa mistura no fundo de um prato e sobre ela dois pedaços de peixe.
  • Sirva com os tomates assados e uma saladinha das folhas de salsinhas geladas, regadas com azeite e salpicadas de flor de sal.
  • Polvilhe todo o prato com brotos e pétalas de flores comestíveis.

Fonte: Chef Letícia Massula – http://basilico.uol.com.br

Filé-Mignon Suíno em Crosta de Laranja e Pimenta

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Ingredientes:

  • 1 filé-mignon suíno
  • 2 xícaras (chá) de amêijoas (marisco branco)
  • 1 batata-doce cortada em 6 gomos no sentido do comprimento, pré-cozidos e grelhados na chapa de ferro ou frigideira antiaderente
  • 1 colher (sopa) de pimenta calabresa
  • Raspas de uma laranja
  • Gomos de 1/2 laranja
  • 1 xícara (café) de vinho branco seco
  • 1 dente de alho cortado em brunoise (cubos mínimos)
  • Azeite de oliva
  • Sal marinho, flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora,
  • Brotos e flores comestíveis variados
  • 1 folha de papel de carvalho (ou papel-alumínio)
  • Barbante (no caso de usar o carvalho)

Modo de Preparar:

  • Em um prato raso, disponha as raspas de laranja e a pimenta calabresa.
  • Salpique o mignon com sal marinho e passe-o pela mistura da pimenta com as raspas de laranja, formando uma crosta.
  • Aqueça uma frigideira antiaderente, pincele a superfície com um fio de azeite.
  • Sele o mignon até que cada lado fique dourado com uma leve crosta.
  • Retire o filé do fogo e envolva-o com o carvalho, amarrando o embrulho com o barbante.
  • Leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta por 25 minutos.
  • Em uma sautese (frigideira) sue o alho no azeite com uma pitada de sal, acrescente as amêijoas e salteie levemente.
  • Acrescente o vinho, deixe o álcool evaporar (30 segundos).
  • Ajuste o sal, polvilhe com pimenta do reino moída na hora.
  • Apague o fogo, tampe a panela. Reserve.
  • Em um prato, disponha as fatias de mignon (aproveite todo o suco que conseguir colher da folha de carvalho), as batatas e alguns gomos de laranja.
  • Salpique com flor de sal.
  • Cubra o filé com as amêijoas e seu suco.
  • Disponha os brotos e pétalas de flores.

Fonte: Chef Letícia Massula – http://basilico.uol.com.br