Arquivo da tag: Chef Roberta Sudbrack

Tartare de Abóbora

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Ingredientes:

  • 200 g de abóbora madura
  • 2 colheres (sopa) de passas pretas sem caroço
  • 1/2 xícara (chá) de vinagre de arroz
  • 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
  • 1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado
  • 1 colher (sopa) de gengibre em conserva fatiado
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1/2 cebola em fatias finíssimas
  • Azeite de oliva virgem extra para temperar
  • Sementes de abóbora a gosto
  • Sal a gosto

Modo de Preparar:

  • Corte as abóboras e as passas em pequenos cubos.
  • Em uma panela, adicione o vinagre de arroz e o açúcar mascavo e aqueça por alguns minutos.
  • Acrescente a abóbora e dê um choque por, no máximo, 1 minuto.
  • Acrescente as passas, retire do fogo e acrescente o gengibre. Reserve.
  • Na mesma panela, acrescente 2 colheres de sopa de azeite e doure ligeiramente a cebola.
  • Misture a cebola com a abóbora, tempere com o sal e azeite de oliva.
  • Deixe descansar por pelo menos 2 horas.
  • Sirva com as sementes de abóbora levemente tostadas.

Fonte: Chef Roberta Sudbrack – http://basilico.uol.com.br

Quiabo Defumado em Camarão Semicozido

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Ingredientes:

  • 8 filés de quiabo
  • 20 g de sementes de quiabo
  • 2 tomates bem firmes, sem pele e sementes
  • Mistura japonesa de pimentas secas (tipo Shichini-togarashi)
  • Azeite de oliva virgem extra de baixa acidez
  • 16 camarões grandes, extremamente frescos,
  • Sal marinho
  • Açúcar refinado
  • Flor de sal
  • Pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparar:

  • Grelhe os quiabos em frigideira quente ou numa grelha até ficarem ligeiramente chamuscados.
  • Para fazer os filés de quiabo, abra-os ao meio e retire todas as sementes e fibras.
  • Reserve as sementes e descarte as fibras.
  • Mantenha os filés e as sementes gelados.
  • Limpe e retire as cascas dos camarões.
  • Branqueie rapidamente em água fervente com sal, apenas por alguns segundos até mudar de cor.
  • Mergulhe imediatamente em um banho de água e gelo para parar o cozimento e atingir a textura desejada.
  • Fatie os camarões em uma máquina de cortar frios no sentido do comprimento e em lâminas muito finas.
  • Disponha as lâminas bem esticadas em uma folha de papel manteiga e tempere com sal, açúcar, pimenta do reino moída na hora e um fio de azeite de oliva.
  • Recheie os filés de quiabo com as lâminas de camarão e mantenha refrigerado.
  • As ovas de tomate: corte os filés de tomate bem gelados em cubos muito pequenos, do tamanho de ovas de salmão.
  • Mantenha bem gelado.
  • Tempere as sementes de quiabo com sal e um fio de azeite.

Fonte: Chef Roberta Sudbrack – http://basilico.uol.com.br

Ravióli de Beterraba Assada e Parmigiano

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Ingredientes:

Massa:

  • 800 g de farinha de trigo especial peneirada
  • 200 g de farinha de grão duro peneirada
  • 8 ovos caipiras bem frescos
  • 4 gemas de ovos caipiras
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
  • 1 colher (chá) de sal

Recheio:

  • 50 g de parmigiano regiano ralado
  • 1 kg de beterraba orgânica
  • 1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgem
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 200 g de ricota fresca de baixa acidez
  • Pimenta-do-reino moída na hora
  • Sal

Cebola croustillant:

  • 1 xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem
  • 4 cebolas finamente fatiadas

Manteiga noisette:

  • 1 xícara (chá) de manteiga

Finalização:

  • 20 g de parmigiano regiano ralado
  • 1/2 xícara (chá) de brotos de beterraba orgânica

Modo de Preparar:

Recheio:

  • Lave e seque bem as beterrabas.
  • Corte-as em pedaços sem retirar a casca e asse em forno médio com o azeite e a manteiga até que estejam bem macias, por cerca de 20 minutos.
  • Coloque a beterraba, a ricota e o parmigiano no multiprocessador, tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
  • Utilizando a função pulsar, bata com cuidado até obter uma mistura lisa.

Massa:

  • Coloque as farinhas misturadas em uma superfície plana e faça uma cavidade no meio, deixando as bordas altas.
  • Coloque os ovos e as gemas na cavidade do meio e bata com o garfo para misturar bem.
  • Acrescente o azeite de oliva, o sal e misture.
  • Misture a farinha com os ovos batidos aos poucos, até formar uma massa que desgrude das mãos.
  • Se a massa estiver muito úmida acrescente mais farinha misturada, se estiver muito seca adicione mais 1 gema de ovo até adquirir uma consistência bem homogênea.
  • Misture bem essa massa por 15 minutos.
  • Cubra e deixe descansar por, no mínimo, 1 hora.
  • Abra a massa na espessura desejada, recheie com a mistura de beterraba e faça raviólis médios com a ajuda de um cortador.

Cebola croustillant:

  • Aqueça todo o azeite em uma panela e doure a cebola em imersão mexendo sempre até ficar crocante e dourada.
  • Retire e coloque imediatamente em uma peneira para escorrer.

Manteiga noisette:

  • Derreta a manteiga até ficar ligeiramente queimada.
  • Deve ficar com a cor e aroma de avelã.

Montagem e finalização:

  • Cozinhe a massa e escorra.
  • Disponha os raviólis no fundo dos pratos, cubra com um pouquinho de parmigiano ralado, um fio de manteiga noisette e finalize com a cebola croustillant e os brotinhos de beterraba.

Fonte: Chef Roberta Sudbrack – http://basilico.uol.com.br

Sauté de Cavaquinha com Quiabo, Gengibre, Dedo-de-Moça, Mel e Laranja

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Ingredientes:

  • 400 g de cavaquinha cortada em cubos grandes
  • 300 g de quiabo cortado em 4
  • 200 ml de saque mirim
  • 50 ml de óleo de gergelim
  • 200 ml de suco de laranja
  • 30 ml de mel
  • 1 pimenta-dedo-de-moça sem semente, picada
  • 1 colher (sopa) de gengibre
  • 100 ml de shoyu light
  • Sal
  • Folhas de coentro

Modo de Preparar:

  • Aquecer a panela wok, acrescentar o óleo de gergelim, refogar o quiabo por 3 minutos sempre mexendo.
  • Acrescentar o saque e cozinhar por mais 5 minutos.
  • Acrescentar a cavaquinha, pimenta-dedo-de-moça, shoyu, gengibre, suco de laranja, mel e cozinhar por mais 5 minutos em fogo alto.
  • Finalizar com as folhas de coentro.
  • Servir com arroz branco, basmati ou japonês

Nota: a cavaquinha pode ser substituída por lagosta, camarão grande ou lula.

Fonte: Chefs Alex Atala e Roberta Sudbrack – http://www.estadao.com.br