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Bacalhau com Alho-Negro

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Bacalhau com Alho-NegroIngredientes:

  • 2 lombos dessalgados de bacalhau
  • 1 colher (sopa) de azeite extravirgem
  • ½ kg de espinhas de peixe branco
  • 2 folhas de louro
  • 1 xícara (chá) de caldo de peixe
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 1 dente de alho-negro
  • 1 pitada de salsinha picada a gosto
  • Cebola, salsão e alho-poró picados.

Modo de Preparar:

  • Para o caldo, coloque as espinhas em uma panela e adicione água até cobri-las.
  • Acrescente os demais ingredientes (folhas de louro, cebola, salsão e alho-poró) e leve ao fogo.
  • Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe por mais 30 minutos.
  • Coe.
  • Asse o bacalhau em forno preaquecido a 180ºC com um fio de azeite.
  • Para o molho, leve o caldo de peixe ao fogo para reduzir um pouco.
  • Acrescente o azeite e o alho-negro, bata com um mixer de mão e finalize com a salsinha.

Fonte: http://receitas.folha.com.br

Cumbuca de Mariscos ao Chipotle

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Ingredientes:

Fumê:

  • 5 l de água
  • 2 cabeças de peixe
  • 1 espinhaço de peixe
  • 250 ml de vinho branco
  • 4 cenouras descascadas
  • 1/2 alho poró
  • 1 cebola
  • 4 dentes de alho
  • 10 ramos de salsinha
  • 2 folhas de louros
  • 10 pimentas inteiras
  • 2 colheres (sopa) de consumê em pó

Cumbuca

  • 40 camarões médios
  • 20 amêijoas
  • 20 mexilhões
  • 10 tentáculos de polvo
  • Chipotle a gosto
  • Cassé de tomate a gosto
  • Manteiga o suficiente para saltear os mariscos

Modo de Preparar:

Fumê:

  • Dourar os legumes na manteiga.
  • Acrescentar o vinho branco, a água e o resto dos ingredientes.
  • Cozinhar no fogo por 30 minutos.
  • Coar e reservar a carne de peixe.

Cumbuca

  • Saltear os mariscos na manteiga.
  • Temperar com sal a gosto.
  • Acrescentar cassé de tomate e Chipotle.
  • Finalização
  • Acrescentar o fumê à cumbuca, finalizando o prato com ele.
  • Pode-se decorar com folhas de coentro

Fonte: Chef Gerardo Rivera – http://receitas.uol.com.br

Consumê de Peixe e Camarão Aromatizado com Ervas Exóticas

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Ingredientes:

  • 1 litro de caldo de peixe
  • 8 camarões VG
  • 2 talos de capim santo
  • 1 gengibre fresco
  • 1 ramo de coentro

Para o caldo de peixe:

  • 2 kg de espinhas de peixe branco
  • 2 talos de salsão brancos
  • 1 alho poró a parte branca
  • 1 cebola branca
  • 2 dentes de alho
  • 2 cravos da Índia
  • 300 ml de vinho branco seco
  • Água suficiente para cobrir as espinhas
  • Sal e pimenta branca

Modo de Preparar:

  • Aqueça o caldo juntamente com as cascas dos camarões, o gengibre picado grosseiramente e os talos de capim santo cortados.
  • Quando fervente desligue o fogo tampe a panela e deixe descansar por 15 minutos.
  • Coe e leve novamente ao fogo baixo para cozinhar os camarões.
  • Sirva em prato fundo aquecido e salpique pouco coentro picado momentos antes de ir a mesa.

Caldo de Peixe:

  • Refogue os legumes, some o vinho branco, acrescente então as espinhas de peixe e cubra com água; cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.
  • Verifique o sabor, coe e reserve.

Fonte: Alex Atala – http://www.spicy.com.br