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Perdiz à Perdigão

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Ingredientes:

  • 2 perdizes defumadas
  • 2 tomates maduros, inteiros
  • 3 cebolas brancas pequenas, cortadas em oitavos
  • 6 dentes de alho semi pilados
  • 100 g de bacon cortados em cubos
  • 1 bouquet garni com manjericão
  • 2 colheres (chá) de páprica picante
  • 6 pimentas malaguetas frescas, inteiras
  • 2 colheres (sopa) de banha
  • 2 copos de vinho branco seco
  • 3 cravos da índia, inteiros
  • 1 colher (sopa) de molho inglês
  • 1 folha de louro
  • Sal e pimenta do reino pilada, a gosto

Modo de Preparar:

  • Separe as perdizes nas peças tradicionais, tempere com sal e pimenta do reino (atentar para o fato de que as perdizes já são defumadas e, portanto, já contêm certa quantidade de sal)
  • Esquente a banha na caçarola até ficar bem quente
  • Doure as peças das perdizes junto com a páprica e reserve
  • Doure a cebola, o alho e o bacon
  • Refogue as peças das perdizes junto com a cebola, o alho e o bacon, acrescentando os demais ingredientes (o vinho deve ser acrescentado aos poucos)
  • Cozinhe em fogo brando até ficarem ao ponto, sem desmanchar
  • Com uma escumadeira, retire todos os ingredientes (exceto os tomates inteiros), reserve numa travessa, aquecidos
  • Com uma colher de pau macere os tomates até estarem totalmente desmanchados, e mantendo junto ao caldo até reduzi-lo
  • Depois de reduzido, coe o caldo sobre as perdizes e os demais ingredientes até cobri-los totalmente
  • Sirva a seguir

Fonte: http://www.tagostoso.com

Confit de Perdiz

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Ingredientes:

  • 4 perdizes limpas (1,2 kg no total)
  • 3 ramos de tomilho
  • 2 folhas de louro
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 300 g de gordura de pato (pode-se usar também gordura de porco)
  • Sal a gosto

Modo de Preparar:

  • Lave as perdizes, seque-as com toalha de papel, pique em pedaços e coloque num recipiente de barro.
  • Junte os ramos de tomilho, as folhas de louro, o azeite de oliva e a gordura de pato.
  • Cubra com filme plástico e deixe na geladeira, no mínimo, de um dia para o outro.
  • No dia seguinte, coloque os pedaços de perdiz numa panela com a gordura e leve ao fogo, por cerca de 2 horas, ou até a carne ficar muito macia, se desmanchando.
  • Retire do fogo, tire a perdiz da gordura, reservando-a, e deixe escorrer sobre uma peneira.
  • Desfie a carne da perdiz e tempere com sal.
  • Passe a gordura do cozimento por uma peneira, aparando num recipiente de vidro. Junte a carne, tampe o vidro e deixe na geladeira por mais um dia.
  • No momento de servir, retire a carne de perdiz do vidro e coloque numa panela.
  • Leve ao fogo, mexendo delicadamente, por 3 minutos, ou até aquecer.
  • Retire do fogo, distribua a carne nos pratos com um modelador redondo de 20 cm de diâmetro.
  • Sirva com pêssego na manteiga e menta: lave 4 pêssegos médios, parta-os ao meio e elimine os caroços.
  • Corte-os em cubos ou em fatias.
  • Derreta numa panela 2 colheres (sopa) de manteiga, junte os cubos de pêssego e frite-os até ficarem macios.
  • Não deixe cozinhar muito para não desmanchar e mexa cuidadosamente.
  • Retire do fogo.
  • Na mesma panela, junte 5 folhas de menta, 1 colher (sopa) de manteiga e 2 colheres (chá) de açúcar.
  • Cozinhe, sem parar de mexer, até encorpar.
  • Retire do fogo, distribua as fatias de pêssego num prato e regue com a manteiga temperada.

Fonte: Revista Água na Boca – http://culinaria.terra.com.br

Caldo de Caça

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Ingredientes:

  • 1 kg de ossos de perdiz ou lebre
  • 1 kg de carne perdiz ou lebre
  • 15 g de sal
  • 1 ramo de salsa
  • 1 pé de aipo
  • 2 cenouras
  • 2 nabos
  • 2 cebolas
  • 3 ½ litros de água

Modo de Preparar:

  • Parta os ossos em pedaços pequenos e ponha a sangrar em água fria durante 30 minutos, juntamente com a carne.
  • Escorra tudo, coloque em uma panela com a água fria e os restantes devidamente arranjados e lavados.
  • Ponha no fogo e, quando levantar fervura, escume, deixando cozinhar em fogo brando, deixando ferver durante 6 horas, aproximadamente.
  • Tire a carne, continuando os ossos a ferver, regulando o líquido de modo a obter, no final 3 litros de caldo, o que se consegue reduzindo mais o líquido ou aumentando com mais um pouco de água.
  • Passe depois o caldo por um passador fino ou pano.

Fonte: http://www.livrodereceitas.com

Açorda de Perdiz

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Ingredientes:

  • 1 perdiz grande;
  • 100 g de grão de bico;
  • 3 dentes de alho;
  • 1 maço de coentros;
  • ¼ de pimentão verde;
  • Azeite de oliva a gosto;
  • Sal a gosto;
  • ¼ de pão português;

Modo de Preparar:

  • Cozinhe o grão de bico e deixe de molho do dia anterior.
  • Junte a perdiz no meio do cozimento.
  • Desosse a perdiz e desfie a carne.
  • Faça um purê com metade do grão de bico e reserve o restante.
  • Passe o caldo do cozimento (do grão e da perdiz) pela peneira (+/- 1 litro), e coloque-o novamente no fogo com a perdiz desfiada, o grão de bico reservado e o purê de grão de bico.
  • Isso torna a perdiz mais suculenta.
  • Esmague os alhos, coentros e o pimentão verde numa tigela. Cubra com o azeite.
  • Deite a água fervente sobre o azeite e os estantes ingredientes na tigela.
  • Acerte o sal.
  • Deite o pão previamente cortado em fatias muito finas.
  • Distribua a perdiz em pratos fundos.
  • Coloque a sopa de pão e o caldo da açorda por cima.
  • Acompanhe com uma boa azeitona de conserva, rábano, e um bom vinho, branco ou tinto.

Fonte: Tereza Cristina da Silva – http://www.receitasdochefe.com.br