Ceviche 08
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Ceviche de Peixe com Tangerina
Ingredientes:
Leite de tigre:
- 150 g de peixe branco
- 100 g de gelo
- 50 g de cebola roxa
- 50 g de salsão
- 20 g de coentro
- 15 g de alho
- 10 g de gengibre picado
- 250 ml de suco de limão
- 200 ml de água mineral gelada
- 1 pimenta dedo-de-moça
- Sal a gosto
Ceviche:
- 500 g de filé de peixe branco fresco, limpo e sem pele,
- 200 g de tangerina fresca
- 1 cebola roxa fatiada
- Mix de ervas frescas para decorar
Modo de Preparar:
- Bata todos os ingredientes no liquidificador e acerte o sal.
- Descasque as tangerinas e corte suprémes retirando a polpa.
- Lamine o peixe em fatias bem finas e disponha nos pratos.
- Tempere com o leite de tigre.
- Finalize com a cebola roxa e a tangerina.
Fonte: Chef Pascal Valero – Restaurante Káa – http://prazeresdamesa.uol.com.br
Ceviche com Calda de Abacaxi e Coco Picante
Ingredientes:
Ceviche:
- 500 g de salmão fresco cortado em cubos de 1 cm
- Calda de abacaxi e coco picante:
- 200 g abacaxi em cubos
- 100 g de coco ralado;
- 100 ml de leite de coco
- 1 1/2 xícaras (chá) de água;
- 1 xícara (chá) de açúcar
- 2 pimentas-dedo-de-moça;
- 2 anises-estrelados
Molho cítrico:
- 1 xícara (chá) de nampla (molho de peixe)
- 1 xícara (chá) de limão Taiti
- 1/2 xícara (chá) de limão-siciliano
- 5 colheres (sopa) de coentro bem picado
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
- 3 colheres (sopa) de hortelã bem picado
- 1 cebola roxa cortada em Juliana
- Pimenta shishimi togarashi ou pimenta-do-reino a gosto
Copinho:
- 2 folhas de massa de harumaki
Montagem:
- Flores comestíveis e hortelã para decorar
Modo de Preparar:
Calda de abacaxi e coco picante:
- Em uma panela, junte o abacaxi com o coco, o açúcar, o leite de coco, a pimenta-dedo-de-moça, o anis-estrelado e a água.
- Deixe no fogo médio por aproximadamente 1 hora, até ficar em ponto de calda.
- Deixe esfriar, retire os anises-estrelados e bata tudo no liquidificador; reserve.
Molho cítrico:
- Lave as tiras de cebola roxa e escorra em uma peneira para retirar o excesso de água; reserve.
- Em um recipiente, junte o limão-siciliano com o limão Taiti, o coentro, a hortelã, o nampla, o azeite, a cebola roxa e a pimenta.
- Com uma colher, misture bem durante 30 segundos e reserve.
Ceviche:
- Corte o salmão em cubinhos de 1 cm e coloque em uma vasilha.
- Junte o molho cítrico, mexa e deixe marinar por 7 minutos.
- Acrescente a calda picante, misture bem e reserve.
Copinho:
- Corte a folha de massa de harumaki em retângulos.
- Passe água nos retângulos de massa e cole-os para formar os copinhos.
- Faça 12 unidades de copinhos e leve-os ao forno a 70°C por 10 minutos; reserve.
Montagem:
- Coloque a metade do ceviche, formando um pequeno monte no centro do prato.
- Posicione os 12 copinhos assados em volta e recheie cada um com 20 g de ceviche.
- Decore com hortelã e flores comestíveis. Sirva em seguida.
- Dica: misture o restante do molho com um pouco de saquê ou vodca para servir de aperitivo.
Fonte: Chef Cleber Vital – Sushi by Cleber – http://prazeresdamesa.uol.com.br
Ceviche com Aromas do Brasil
Ingredientes:
- 400 g de lombo de pirarucu fresco
- 100 ml de tucupi;
- 1 cebola roxa em brunoise
- Sal,
- Pimenta-de-cheiro do Pará,
- Suco de limão galego,
- Chicória do Pará,
- Jambu,
- Alho,
- Aviú,
- Pimentões coloridos
- Funcho
Modo de Preparar:
- Corte o peixe em cubos pequenos, desprezando eventuais pedaços mais fibrosos e reserve.
- Corte os pimentões, o funcho, o alho e a cebola em brunoise.
- Em um recipiente, misture todos os ingredientes e ajuste o tempero com o sal e a pimenta-de-cheiro.
- Deixe descansar por aproximadamente 30 minutos na geladeira, finalize com o camarão aviú e sirva em seguida.
Fonte: Chef Jorge da Hora – Suri Ceviche Bar – http://prazeresdamesa.uol.com.br
Ceviche Azteca
Ingredientes:
Molho de pimentões:
- 2 pimentões vermelhos
- 1/4 de cebola branca picada
- 2 dentes de alho picados
- 10 folhas de coentro
- 1/4 de xícara de leite de coco
- 3 colheres (sopa) de azeite
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Ceviche:
- 280 g de peixe branco (pode ser corvina, linguado, pescada etc.) cortados em cubos médios,
- 120 g de camarões cozidos em água fervente por 10 minutos
- 120 g de lula cozida em água fervente por 10 minutos e cortada em anéis
- Suco de 6 limões
- 1 cebola roxa cortada no sentido de suas linhas
- 1/4 de abacate cortado em cubos
- 2 colheres (sopa) de água gelada
- 1 pedra de gelo
- 2 colheres (chá) de pimenta-dedo-de-moça picada e sem semente
- 2 colheres (chá) de folhas de coentro picadas
Molho de pimentões:
- Queime a pele dos pimentões no fogo e coloque-os dentro de uma sacola plástica fechada para que a pele se desprenda e reserve.
- Em uma frigideira, refogue a cebola branca e o alho com o azeite.
- Acrescente os pimentões sem pele e sem sementes cortados em pedaços.
- Acrescente o leite de coco e acerte o sal e a pimenta.
- Cozinhe por dois minutos.
- Em seguida, retire do fogo e bata no liquidificador.
- Coe e reserve.
Ceviche:
- Em um bowl, junte o peixe, os camarões e a lula.
- Adicione o sal, a pimenta e o molho de pimentões.
- Misture bem e adicione o limão para começar o processo de cocção, que deve durar aproximadamente cinco minutos.
- Acrescente a cebola roxa e o coentro.
- Adicione a água e a pedra de gelo.
- Junte delicadamente os cubos de abacate na hora de servir.
- Acompanhe com totopos (tortillas de milho fritas) ou chips de sua preferência.
Fonte: Chef Dagoberto Torres – Suri Ceviche Bar – http://prazeresdamesa.uol.com.br