Ingredientes:

Spumone:

• 1 kg de pêssego bem maduro
• 200 g de açúcar
• 300 ml de creme de leite fresco
• 50 ml de água
• 10 gemas de ovo
• 10 g de gelatina em folha

Figo ao vinagre balsâmico:

• 250 g de açúcar
• 60 g de glucose líquida
• 90 ml de água
• 70 ml de vinagre balsâmico
• 20 figos frescos

Massa de tulipa:

• 90 g de manteiga sem sal derretida
• 150 g de farinha de trigo
• 120 g de glaçúcar
• 90 g de clara de ovo

Modo de Preparar:

Spumone:

• Cozinhe o pêssego com a metade de açúcar, até ficar com ponto de polpa.
• Deixe esfriar e passe por uma peneira fina. Reserve.
• Fazer uma calda com a outra metade do açúcar e a água a 120°C.
• Enquanto isso, bata as gemas na batedeira até formar um creme.
• Acrescente a calda de açúcar e, em seguida, a gelatina hidratada em água fria.
• Bata até esfriar e reserve.
• Bata o creme de leite em ponto firme e acrescente o creme de gemas.
• Em seguida, adicione a polpa de pêssego, misture delicadamente, coloque nas fôrmas e leve ao congelador por, pelo menos, 4 horas.

Figo ao vinagre balsâmico:

• Ferva o açúcar, a glucose e a água a 157ºC.
• Acrescente o vinagre e os figos.
• Cozinhe por 5 minutos, retire do fogo e reserve na geladeira.

Massa de tulipa:

• Peneire a farinha e o glaçúcar, acrescente as claras e em seguida a manteiga.
• Espalhe em pequenas porções em uma placa de silicone (silpat) e asse a 150°C por 5 minutos.
• Retire do forno e molde as porções assadas sobre uma superfície cilíndrica para dar o formato arredondado.

Montagem e finalização:

• Retire o Spumone do congelador com 10 minutos de antecedência.
• Desenforme, polvilhe a superfície com açúcar e gratine com um  maçarico culinário.
• À volta do Spumone, coloque a massa de tulipa e o figo de balsâmico.
• Sirva em seguida.

Fonte: Restaurante Quadrifoglio Caffè – http://basilico.uol.com.br