Ingredientes:
Molho Périgueux
- 250 ml de molho Roti (toste no forno alguns ossos de boi com algumas aparas de carne; numa panela, aqueça 50 g de manteiga, coloque os ossos com as aparas, junte 1 cebola, 1 cenoura, 1 alho poró, 3 talos de salsão, 4 talos de salsinha, 1 folha de louro e cubra com água; cozinhe por cerca de 3 horas, depois coe e volte ao fogo para obter a redução necessária)
- 50 g de trufas pretas, picadas, em conserva (finalização)
- O caldo das trufas em conserva (finalização)
- Sal se for necessário (finalização)
Rins de cordeiro
- 4 rins de cordeiro
- 2 colheres (sopa) de óleo de milho
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 4 ovos
- Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Decoração
- Lâminas de trufa
Modo de Preparar:
Molho Périgueux
- Prepare o molho Roti.
Rins de cordeiro
- Limpe os rins e corte-os ao meio, sem separá-los.
- Lave-os com bastante água corrente, seque bem e tempere com sal e pimenta.
- Em uma grelha ou numa frigideira antiaderente, coloque 1 colher (sopa) do óleo de milho e 1 colher (sopa) da manteiga.
- Quando estiver bem quente, junte os rins e grelhe-os até ficarem no ponto desejado.
- Em outra frigideira antiaderente, aqueça levemente o óleo e a manteiga restantes.
- Abra cuidadosamente os ovos um a um na frigideira, polvilhe sal, pimenta e deixe cozinhar, até a clara ficar firme e a gema mole.
Finalização
- Coloque o molho Roti (já preparado) para ferver, junte o caldo das trufas e, por último, as trufas picadas.
- Ajuste o sal, se necessário.
- Distribua os rins nos pratos e cubra cada um deles com o ovo.
- Disponha o molho quente, decore com lâminas de trufa e sirva em seguida.
Fonte: Eric Berland – http://www.gula.com.br